Definiciones culinarias

1)Bastón o Batonnet, término que pertenece a la gastronomía francesa y significa cortar los alimentos en bastones largos. Los mismos deben ser aproximadamente 6 centímetros de largo por 5 milímetros a 1 centímetro de ancho. Esta técnica de corte se utiliza en vegetales para guarnición, el ejemplo más habitual son las patatas fritas (con un corte de 0,6 cm. de espesor por 7,5 cm. de largo Elprocedimiento consiste en lavar y pelar las verduras a cortar, si fueran zanahorias o patatas, cortar transversalmente en rebanadas de 1 centímetro o un poco menos de espesor y luego cortar las vainas todas iguales. El paso siguiente será cocerlas a su elección.

2)Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con unaenorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos. El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.

3)ElConcasse es una técnica culinaria que se hace aciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado. Se suele añadir a una fritura previa de ajos (a veces también cebollas picadas) y sedeja cocinando a fuego lento durante tiempo. En algunos casos, a gusto del cocinero se incluye pimienta y orégano. El concasse es similar a la salsa de tomate.

4)Juliana es un corte de cuchillo culinaria en la que el alimento corte articulo en tiras largas y delgadas, no muy diferente de fosforos.

5)Medium dice: es un corte basico de ½ pulgada × ½ pulgada× ½ pulgada.

6)Picado: es unatécnica de cocción en el que sus ingredientes son finamente dividida. El efecto es crear una mezcla íntimamente ligados de ingredientes y una textura blanda o pastosa. Ingredientes saborizantes como el ajo, el jengibre y hierbas frescas pueden ser picada para distribuir más uniformemente el sabor en una mezcla. Además contusión del tejido puede liberar jugos y aceites para ofrecer sabores de manerauniforme en una salsa. Tartas de carne picada y patés emplean picado en la preparación de la pasta moldeable. La carne es también picada y esta técnica se utiliza para cocinar en la cocina griega.

7)Un pique la cebolla: (pique Oignon en francés) es una técnica tradicional culinaria francesa, donde un chef concede una o más hojas de laurel a una cebolla empujando clavos de olor a través de las hojasen la cebolla (como chinchetas).

8)Pelar: o quitar las plumas a un ave (desplumar); quitar la piel a un animal (despellejar) antes de prepárale; también se refiere a cortar o mondar la piel o corteza de algo, como las frutas.

9)Ahogarse: se produce cuando el alimento abstruye las vias respiratorias.
10)Rebanar: Corte en rodajas, un proceso mecánico, de una sola vez.

11)Ramito de hierbasaromticas: Un manojo de hierbas atados, envueltos en gasa o encerrado en un pequeño saco de tela, y se sumergen durante la cocción, como en una sopa o guisado.

12)Bolsa de especies: Una pequeña bolsa de gasa que contiene hierbas y especias para añadir sabor a las existencias. Se traduce literalmente como "bolsa de especias" en francés.
13)Picar: es la acción de cortar o dividir los alimentosen trozos pequeños. También se refiere a ciertos alimentos que al ingerirse pican o excitan el paladar, como la guindilla, la pimienta, el chile, etc. En otras ocasiones se usa al tomar una pequeña porción de alimento, y se dice: "picamos algo".

14)Cortar: Dados es un corte de cuchillo de cocina en la que se corta el alimento en pequeños bloques o dados. Esto puede hacerse por razones...