definiciones de gastronomia

DICCIONARIO
PRÁCTICO
DE COCINA

Anexo de informaciones de El Práctico 1.0

INTRODUCCIÓN
Diccionario práctico de cocina
Este compendio de términos básicos en cocina es un apéndice nuevo incluido en el libro EL
PRÁCTICO - Resumen mundial de Cocina y Pastelería , en su NUEVA Edición Digital 1.0
El Práctico con 6500 recetas, es un resumen mundial de cocina y pastelería, técnico yconsiderado
por muchos cocineros como la Biblia de la cocina. Escrito en el primer cuarto de siglo XX por
Ramón Rabasó y Fernando Aneiros, realizando una posterior revisión en 1970 (sexta edición), con
gran influencia de la Cocina Francesa y de su Gran Maestro August Escoffier. Este clásico, ha sido
durante décadas, guía de referencia obligada para el profesional de cocina en lengua hispana y base
delconocimiento para comprender la evolución de la Gastronomía en la actualidad.
Auténtica brújula del conocimiento culinario, contiene una valiosa información muy bien
estructurada y sintetizada, con información básica de materias e ingredientes, técnicas, elaboraciones
y guarniciones de platos, que son la base de toda cocina moderna. No se entiende la cocina actual si
no se conocen loscimientos de esta ciencia.
MÁS
INFO

En pleno siglo XXI, El Práctico alcanza su 10ª edición en papel y por primera vez presentamos
su contenido adaptado a los nuevos tiempos, en formato digital. La facilidad de acceso a su
información, la ventaja de realizar búsquedas detalladas de su contenido y la actualización gráfica,
conlleva a una modernización de la OBRA, aportando nuevas ventajaspermitiendo tener siempre a
nuestra disposición, toda la información precisa y a mano.
Dirigido especialmente a futuros cocineros y estudiantes de Escuelas de Hostelería y gastronomía,
es una herramienta obligada en toda Biblioteca Digital.
En el apartado (Más Info) al final del documento, dispone de enlaces y acceso directo a nuestra
web www.cookingbooks.es donde puede descargar una versíon DEMO delfuncionamiento en su
adaptación digital y detalle de contenidos de la obra. También puede formalizar su compra si lo
desea.
Hemos añadido botones, enlaces y menús interactivos que proporcionan al lector una manera intuitiva de
moverse por los diferentes apartados. Para los que ya conocen la obra, indicarles que se reproduce el contenido
íntegro de la versión en papel y a los que no laconocen, les invitamos a saber el porqué El Práctico, un siglo
después, es una obra viva.

EL PRACTICO 1.O
“EL PRÁCTICO más práctico”

DICCIONARIO
Práctico de cocina
A

A punto
Cuando un alimento alcanza su grado justo de
cocción o sazón, se dice que está “a punto” para ser
empleado.
A punto de nieve
Claras de huevo emulsionadas, por medio de
un batidor incorporando aire hasta conseguirun
aspecto de nieve o algodón.
Ablandar
Trabajar y poner blando un producto o elaboración
a mano para darle consistencia menos firme; es
sinónimo de empomar cuando se aplica a una grasa.

MÁS
INFO

Abrillantar
Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o
huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de
piezas para hornear como elaboraciones ya hechas
para que cojan esecolor lustroso.

Aflojar
Se dice generalmente de una masa que se ablanda,
antes o después del amasado, por exceso de trabajo.
Agarrarse
Dícese de los preparados culinarios que se pegan en
la olla, sartén, etc., por efecto del calor, alterando su
olor y sabor.
Agitar
Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda
de una espátula o batidor para que recupere su
homogeneidad y evitar que seformen grumos en la
superficie.
Albardar
Cubrir con láminas de tocino un género para evitar
que se seque al cocinarlo o mejorar su sabor.
Aligerar
Volver más fluida una composición.

Acanalar
Realizar canales o estrías en el exterior de un
alimento crudo, antes de utilizarlo, para decoración.
Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de
pepino, frutas...

Aliñar
Aderezar o...