Definiciones

Panificación
Proceso más importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentación humana. Objeto de numerosos estudios científicos y tecnológicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteinas en su composición, estas desempeñan un papel fundamental en el proceso de panificación. Las proteinas pueden sufrir variaciones en función de la variedad, lugar decultivo, tecnología de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidón, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del hidrogel, en esto influyen la forma de maduración del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificación se prepara una masa con harina, agua NaCl a la que se añadenlevaduras, esto provoca la fermentación de los azucares formandose CO2 que hace que la masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elástica. La elasticidad depende: del número de partículas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.
En la panificación participan levaduras: fermentación de azucares. Pero la harina tiene pocos azucareslibres. La actividad de los encimas diastásicos condicionan la fermentación. La actividad de los encimas varía con el pH y la temperatura.
El proceso tecnológico comprende una serie de reacciones químicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad:
1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraños.
2.- Mezclado y amasado. A la harinase le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura adecuada para la panificación y se procede al amsado. La finalidad es la homogenización, evitando las bolsas de gas
3.- Corte y moldeado de la masa
4.- Fermentación. A la vez que el agua hemos añadido la sal y levaduras. Normalmente levadura prensada, masas húmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentaciónpanaria. Actuan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formandose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se pone elástico y esponjoso y formará una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentación también se forma: etanal, acetona, ácido pirúvico, hexanal, benzaldehido.
5.- Horneado. La función prinicpal es inactivar los encimas, paralizar la fermentacióny reacción de Maillard.
Saponifiacion
La saponificación es una reacción química entre un ácido graso (o un lípido saponificable, portador de residuos de ácidos grasos) y una base o alcalino, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho ácido y de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipáticos, es decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar),con lo cual pueden interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son sales de ácidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso.
El método de saponificación en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes calderas, añadiendo lentamente sosa cáustica (NaOH), agitándose continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponersepastosa.
La reacción que tiene lugar es la saponificación y los productos son el jabón y la glicerina:
Grasa + sosa cáustica → jabón + glicerina
Nixtamalizacion
La nixtamalización es una técnica culinaria muy específica y geográficamente hablando, bastante localizada, por lo que puede ser que su nombre llame tu atención, por no ser un nombre común en el quehacer de tu cocina. Se trata de unprocedimiento muy antiguo, de origen centroamericano, que se usa fundamentalmente para el procesamiento del maíz.
Su nombre en sí mismo es una palabra compuesta de dos raíces: nextli que significa ceniza calina y tamal o tamalli que es masa de maíz. El procedimiento de preparación, tal como su nombre lo indica, lleva ambos componentes.

La tradición dice que se debe hervir el grano de maíz en un...