Definición de cata y degustación

Enología

Definición de cata y degustación

Hay que establecer una pequeña diferencia entre degustación y cata; degustación es el que degusta el vino quien lo bebe y saborea por simple placer, mientras que lo cata el que está preparado profesionalmente para analizar todos los elementos que le aportan la información necesaria para clasificar y calificar el vino (donde se vuelcan los sentidospara emitir un juicio sobre las sensaciones que nos transmite normalmente bastante placentera, otras veces no tanto). Debemos establecer 3 puntos que son:

LA COPA DE LA CATA
Las características de una copa de cata están normalizadas de cara a los concursos, aunque cada zona tiene sus propios tipos de copa, más o menos semejantes a las normalizadas, es decir: copa blanca (transparente), cristalfino y liso, forma de huevo, alargada y estrecha en la boca para concentrar el aroma.

PARTES DE UNA CATA
A la hora de degustar un vino, primero hay que observarlo, cogiendo la copa por el pie (para no variar su temperatura y dejar marcas en el vidrio), viendo el disco y apreciando su color, su transparencia y su tonalidad.
- En segundo lugar hay que olfatearlo sin agitarlo, para apreciararomas primarios, después realizar un movimiento de rotación para hacer que desprenda aromas (secundarios); por último dejarlo reposar y oler percibiendo los llamados aromas terciarios.
- En tercer lugar hay que catarlo introduciendo una pequeña cantidad en el paladar, barbollearlo y desplazarlo hacia el final de la boca a través de las papilas gustativas apreciando su sabor.
Finalmente el vino esescupido (ya que un catador debe degustar hasta unos 12 tipos de vinos). Entre cata y cata se suele enjuagar la boca con agua no muy fría, o bien, se puede comer un poco de pan, pero nunca queso, por ejemplo, ya que éste beneficiaría al vino siguiente, potenciando sus sensaciones.

SENTIDOS Y SENSACIONES
Los sentidos que intervienen en la cata son los siguientes:
Oído: el sonido del vino alservirse en la copa nos habla de la fluidez y el peso de este, vinos ligeros suenan como el agua y un vino pesado sonará como el aceite.
Vista: apreciamos la intensidad del color, la nitidez y la efervescencia (aspecto general). Como distinguir el tipo de vino (blanco, rosado o tinto), su grado de sanidad, profundidad del color y mas importante la edad del vino, pues los vinos blancos jóvenes secaracterizan por sus tonos verdosos y que al madurar van evolucionando hacia las notas doradas. Los tintos en tanto cuando jóvenes son de marcado carácter rojo violáceo y con el tiempo van hacia los tonos anaranjados.
Olfato es el más importante de los sentidos en la cata por la alta complejidad aromática del vino y el escaso ejercicio que hacemos de este sentido. Los aromas del vino se dividen entres tipos: El primario proveniente de la uva y del lugar de origen, el secundario es producido por las sustancias obtenidas en la fermentación y el terciario nace del envejecimiento en botella y los derivados del paso por barrica. Forma el “bouquet” del vino, los hay de dos tipos: el primero de recombinación: se forman a partir de la recombinación química de los aromas primarios y secundariosformándose nuevas sustancias volátiles a medida que el vino madure y envejece. El segundo de adquiridos: son aquellos aromas cedidos por el pasaje del vino por barricas de madera de roble. Su intensidad y complejidad dependen del origen y tostado de la madera, tamaño y tiempo de uso de de la vasija y del tiempo de contacto del vino con la madera.
Gusto: Específicamente en la lengua se ubican loscuatro gustos básicos: dulce en la punta, amargo al fondo, ácido a los costados y salado hacia el centro de la lengua. Se distinguen cuatro tipo de papilas: foliadas, caliciformes, fungiformes y filiformes; de ellas, solo las caliciformes en la parte posterior de la lengua y las fungiformes en la punta de la lengua, tienen sensibilidad a sabores específicos. El número de sabores es infinito ya que...