Definición y finalidad de la cocción

Definición y finalidad de la cocción
Entendemos por técnicas culinarias, el conjunto de procesos aplicados a los alimentos para conservarlos y hacerlos digeribles (asimilables) y palatables (sabrosos). Esto incluye, desde las preparaciones previas en frío (eliminación de la parte no comestible, limpieza, fraccionamiento,…) hasta la cocción.
En general, las técnicas culinarias nos aportan lassiguientes ventajas y desventajas (1):
Ventajas:
Inhibición o destrucción de gérmenes contaminados
Ablandamiento y desestructuración, facilitando el masticado y la digestión.
Mejora del aspecto por cambios de color.
Aromas más apetitosos y estimulantes.
Desventajas:
Destrucción de algunos aminoácidos, con pérdida del valor biológico de la proteína.
Formación de cadenas entre losaminoácidos, reduciendo su digestibilidad.
Degradación de la calidad nutritiva del alimento por reacciones con otros nutrientes del alimento.
Tipos de técnicas culinarias
Sin cocción
nos referimos al crudo (por ejemplo, el carpaccio). Determinados ingredientes (limón, vinagre, aceite,…) pueden cambiar el aspecto y la textura del alimento. En el caso de que se opte por comer el alimento sin cocinar, esnecesario que el producto sea de buena calidad, así como garantizar unas condiciones higiénicas extremas.
Con cocción
diferenciamos distintas técnicas de cocción:
Cocción en líquidos:
Hervir: cocer un alimento sumergido en un líquido que está a 100ºC. Si nos interesa evitar la pérdida de nutrientes, tenemos que iniciar la cocción con el agua hirviendo, ya que así se consigue disminuir el tiempode contacto del alimento con el agua, y por lo tanto, reducir el paso de nutrientes del alimento al líquido. Si en cambio, el objetivo final es que el líquido sea rico en nutrientes y sabroso, partiremos de agua fría (este es el caso de los caldos).
Pochar: cocer un alimento sumergido en un líquido que está próximo al punto de ebullición pero no hierve (60-80ºC). Habitualmente se utilizapara carnes, pescadosy huevos.
Vapor: el alimento se cuece por penetración del vapor que proviene de la ebullición de un líquido. Al no haber contacto entre el alimento y el líquido, se conservan muchos de los nutrientes del alimento.
Cocción en grasas:
Freír por inmersión: se sumerge el alimento en una grasa, habitualmente aceite, que se encuentra a una temperatura elevada. Si la temperatura es laidónea y la cantidad de aceite es abundante, se forma una costra alrededor del alimento que permite la conservación de muchos de los nutrientes que contiene. El mejor aceite para freír es el aceite de oliva, ya que aguanta mejor las altas temperaturas de la fritura que otros aceites y grasas (girasol, mantequilla, margarina,…).
Freír con poca grasa (rehogar): la diferencia con la fritura por inmersiónes la temperatura, que en este caso es más baja. El ejemplo típico de este tipo de cocción es el sofrito.
Saltear: las tres características básicas del salteado son poco aceite, alta temperatura y poco tiempo. A menudo, el salteado es una técnica que se aplica para iniciar un plato, o bien para terminarlo. Des del punto de vista nutricional, es una cocción bastante interesante, ya que al ser decorta duración, conserva bien los nutrientes.
Cocción en seco:
son ejemplos de cocciones en seco la brasa, la plancha, la flama directa o el rescoldo.
Cocciones combinadas:
primeramente se dora la pieza con grasa y después entra en contacto con un poco de líquido. Algunos ejemplos clásicos de cocciones combinadas son el estofado o el asado.
Cocción al horno:
en el horno se pueden realizarcocciones en seco, al vapor, al baño maría, gratén, etc.
Radiaciones:
el calentamiento del producto se produce por la transferencia de energía en forma de ondas que provocan la vibración de las moléculas del alimento, con lo que entran en calor. Aunque la cocción no es del todo homogénea y el acabado no es de los mejores, es un método rápido y que respeta bastante el sabor original.
Dietética...