Definitivo PBL

PBL. Deshidratación de por medio de Osmosis. 
Pérez, Ricardo; Mosqueda, Carlos; Zamora, Esmeralda; Velázquez, Fernanda; Lugo 
,Grecia. 
 
Se  sabe  que  consumir  frutas  y verduras  beneficia  al  organismo; previene  enfermedades,  disminuye el 
sobrepeso e hidrata  el cuerpo. Pero en  la actualidad del mundo globalizado,  se requiere de la constante 
cosecha  de fruta, a  excepción de la fruta  de temporada, por esto se  requiere  optimizar la conservación 
de dichos frutos. 
 
Planteamiento del problema: ¿Cómo afecta la deshidratación osmótica  al peso de las frutas, en este caso 
a las manzanas? 
 
Hipótesis:  Las  manzanas  van  perdiendo  peso  conforme  el  proceso  de  deshidratación  osmótica  se  va 
llevando a cabo.  
 
PREGUNTAS CENTRALES ¿Que proceso es más eficiente, ósmosis u horneado? 
¿Es necesaria la cáscara para el proceso de ósmosis? 
¿Se puede agregar vitaminas extra a este método? 
¿Este proceso se puede utilizar para todas las frutas? 
¿Qué elementos se necesitan para inducir el proceso de deshidratación osmótica? 
¿Es mejor la fruta entera o en pedazos?  
¿El proceso de ósmosis cambia si se le deja la  cáscara? ¿En qué afecta la cáscara de las frutas a deshidratar? 
¿Qué tan certero es el proceso de deshidratación por osmosis? 
¿Qué necesito para llevar a cabo el proceso de ósmosis? 
 
 
INTRODUCCIÓN 
La  ósmosis  es  un  ​
fenómeno  físico  relacionado  con  el  movimiento  de  un  solvente  a  través   de  una 
membrana  semipermeable​
.  Tal  comportamiento supone una  ​
difusión  simple  a través de la membrana, 
sin   gasto  de  energía.  La  ósmosis  del agua es  un  fenómeno  biológico importante para el ​
metabolismo 
celular​
 de los ​
seres vivos​
.(Alvarez, 1999) 
 
La  Deshidratación  Osmótica  (DO)  consiste  en  sumergir un producto alimenticio  en  una solución con 
una alta  presión  osmótica,  lo cual crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida  en el 
alimento  y  el  agua  en  la  solución,  originando  el   flujo  de agua  desde  el  interior  del  producto,  para 
igualar los potenciales químicos del agua  en  ambos lados  de  las membranas  de las células del vegetal. 
Estas son  semi­permeables y permiten el paso  del agua y  muy poco  el de  soluto, produciéndose como 
efecto neto,  la pérdida de agua  por  parte  del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 
1996). 
 

Este  método permite  obtener  productos  de  humedad  intermedia,  los  cuales  pueden  ser  tratados 
posteriormente  por  otros  métodos.   Esta  combinación  permite,  aumentar  la  vida  útil  y  mejorar  las 
características  sensoriales  de  los  productos  tratados(Levi   et  al.,  1983; Molano  et  al., 1996).  Requiere 
equipos  de  bajo  costo  y  las  sustancias  utilizadas  como  solutos,  son  de origen  natural  y  de  fácil 
adquisición  en  el  mercado  (sacarosa,  glucosa,  fructosa,  entre  otras)  permitiendo  que  pequeños 
procesadores  puedan  acceder  a  ella  por  los  bajos  costos  de  inversión. En algunos  casos es  posible el 
consumo  inmediato  del  producto,   según   el  tipo  de  soluto   utilizado  como  agente  osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997). 
 
Por  las   características  de  muchas  frutas,  que  contienen  una membrana  celular semipermeable y  en  el 
interior  de  la  célula  del  5%  a 18%  de sólidos disueltos, entre ácidos,  pigmentos,  azúcares, minerales, 
vitaminas,  etc.,  si  estas  se  colocaran  en  un  jarabe  de  alta concentración en un soluto conveniente, se 
puede formar un sistema donde se desarrolle el fenómeno de la ósmosis, por esta razón se han logrado 
múltiples aplicación en la deshidratación osmótica de vegetales (Camacho, 1994). 
 
Para  poder  inducir  el  método  de  ósmosis  las  frutas  tienen  que  contar  con  ciertos  elementos  que 
corresponden  con  la  pulpa  que  funciona  como  una  estructura  celular  más  o  menos  rígida  que  actúa 
como  membrana ...