degustacion de vinos

TEMA 1
Limpieza y desinfección en
bodega

Principios de limpieza y desinfección

Productos de limpieza y desinfección

Procedimientos de limpieza y desinfección

Higiene del vino

Principios de limpieza y desinfección
• Definición de limpieza: “operaciones destinadas a eliminar la suciedad
adherida en las superficies para dejarlas limpias”

• Definición de desinfección:“tratamientos aplicados a las superficies limpias
para reducir o eliminar microorganismos situados sobre ellas”
•Objetivo: “Obtener superficies físicamente limpias, químicamente exentas de
residuos de productos de limpieza y biológicamente libres de
microorganismos indeseables”

“un buen vino se elabora con mucha agua

Principios de limpieza y desinfección
•Etapas de la higiene de material debodega:
Prelavado
Limpieza
1er aclarado
Desinfección
2er aclarado
• superficies físicamente limpias
• superficies químicamente limpias
• superficies microbiologicamente limpias
ciclo completo de higienización

Control

Principios de limpieza y desinfección

Operaciones de higienización más estrictas

Nivel higiene mínimo
Nivel higiene elemental
Nivel higiene esmerado
Nivel higienemuy esmerado

Principios de limpieza y desinfección
• Origen de suciedad

.Externa
.Mineral
.Orgánica
“El conocimiento del tipo de suciedad permite aceptar con el tipo de
tratamiento o producto indicado para su eliminación”
• Clasificación de la suciedad:
.Hinchable en agua: proteínas, etc
.Soluble en agua: azúcares, ácidos, etc
.Insoluble: tierra, sales, etc
.Soluble en medioácido: carbonato cálcico, etc
.Soluble en medio alcalino: sales del ácido tartárico, etc

Principios de limpieza y desinfección
•Adherencia de la suciedad depende
-tipo de material: acero inoxidable, acero al
carbono

recubierto con epoxi, materiales

poliméricos en la

maquinaria y depósitos.

-estado de pulido de su superficie
-posibilidad de acceder en su totalidad con
lasdisoluciones de limpieza y desinfección.

Principios de limpieza y desinfección
• Calidad del agua

.debe ser apta para el consumo humano
.características de calidad exigible al agua: Real Decreto
1138/1990
•Mecanismo de limpieza

micelas
Mojado

Separación de
la suciedad de
la superficie

Dispersión y estabilización
de la suciedad en el
líquido de limpieza

Evacuación de lasuciedad por
aclarado

molécula de tenso-activo
Polo
hidrófobo

Polo
hidrófilo

agua

agua más tensoactivo
suciedad

Principios de limpieza y desinfección
•Mecanismo de limpieza
.mecánica:
cepillado de la superficie
agua a presión
ultrasonidos
•Principios de desinfección:
.Objetivo: reducir

de

forma

notable la

población

de

microorganismos situados en unadeterminada superficie.
“Esterilización” se persigue la eliminación total de microorganismos.

Productos de limpieza y desinfección
• Requisitos:
o Autorizados por legislación alimentaria
o Suficientes propiedades de detergencia o desinfección
o Eficaces en un amplio espectro de uso
o No formen espuma
o Fácilmente eliminados por aclarado
o No transmitan olores ni sabores extraños
o Lascantidades residuales no deben ser tóxicos para el aplicador ni para el
consumidor
o Biodegradables y no corrosivos para los materiales
o No alteren la superficies de los materiales tratados
o Productos de bajo coste.

Productos de limpieza y desinfección
• Detergentes:
alcalinos: sosa cáustica, carbonato sódico, metasilicato sódico, fosfato trisódico.
ácidos
neutros. Adecuados para depósitosrevestidos de resinas formofenólicas
•Agentes tensoactivos: reducen la tensión superficial de la disolución de limpieza
•Productos secuestrante: polifosfatos actúan secuestrando el calcio y magnesio del agua
•Productos oxidantes:

Agua oxigenada, compuestos yodados en medio ácido y compuestos clorados

en medio básico

•Productos desinfectantes:
•Familia de halógenos
•Familia de...