Del cacao al chocolate

DEL CACAO AL CHOCOLATE
HISTORIA
ORIGEN
PROCESO DE FABRICACION
TEMPLADO O ATEMPERADO
DEFECTOS Y CAUSAS EN EL PRODUCTO ACABADO
MANTECA DE CACAO

BOMBONES
TIPOS
GANACHES EQUILIBRADAS
DECORACIÓN DE MOLDES BOMBONES
BAÑO DE BOMBONES
CREACION DE SUELA
RECETAS BOMBONES

DECORACIONES
MARMOL
ACETATO

FIGURAS DE CHOCOLATE
FABRICACION DE MOLDES
PASTA DE MOLDEAR
FIGURAS PLANASMOLDEADOS
FIGURAS ELABORADAS CON PLANTILLAS
FIGURAS ELABORADAS CON TUBOS
FIGURAS CON MANGA
BASES
CREACION DE 2 PIEZAS DE CHOCOLATE
PINTURA DE PIEZAS

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MATERIA PRIMA
PEYMADIS
Cobertura mia amere 20 KG.
Cobertura extra bitter 5 kg.
Cobertura Cuba
5 kg.
Cobertura láctea superior 10 kg.
Cobertura blanca
10 kg
Mantequilla
2 kg.
Nata UHT
3 l.
Manteca cacao
4 kg.
Praliné almendra 5kg.
Praliné avellana 5 kg.
Puré de frambuesa 1 kg.

DEKORA
Spray oro
Spray bronce
Fideos verdes
Flores azúcar
Muñecos azúcar
Spray Frio
Colorantes liposolubles

VARIOS
Azúcar invertido
Vainilla
Ron
Pasta pistacho

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UTILLAJE
4 ref. moldes bombones
Moldes varios
Moldes huevos
Hojas acetato
Papel kraff
2 mármoles 60x40 aprox.
Paletinas
Rasquetas
Pistola compresorDecapadora
Microondas
Cajón para sellar
Recipientes microondas
Termómetro digital sonda
Mangas de plástico
Boquillas
Atemperadoras
Pinceles varios anchos
Cazo servir pequeño
Cortantes varios
Porta lápices con aguja
Regla acero

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DEL CACAO

AL

CHOCOLATE

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El Cacao: Historia

LA LEYENDA:
Según la mitología Azteca, el Dios del Aire, Quetzalcoatl, fué enviado a loshombres para que les ayudara a suavizar su existencia, y fue para este fin que
este dios menor dió a los mortales las semillas del cacao.
Esta sencilla pero curiosa historia ha llegado a influir en la misma
denominación del árbol del cacao llamado desde 1720 “THEOBROMA
CACAO”.
“THEOS” : del griego DIOS
“BROMA”: del griego ALIMENTO
“CACAO”: nombre azteca de la semilla CACAOATL

ALIMENTO DE LOSDIOSES
El año 1519 era, según los aztecas el del regreso a la tierra de
QUETZALCOATL.
Este mismo año llega HERNAN CORTES a México y los indígenas,
impresionados por sus armaduras, barcos y cañones, lo toman por el esperado
dios.
Entre las ofrendas y tributos le ofrecen, en vaso de oro, una mezcla de cacao y
otros indigentes: es el CHOCOCATL.

LLEGADA A OCCIDENTE:
En 1527, llega el primercargamento de cacao a España. Al añadírsele azúcar, la
Corte española se rinde ante la deliciosa y estimulante bebida.

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A través de España, el cacao es conocido en el resto del continente y dejará
huellas indelebles en la cultura, tradiciones y economía mundiales hasta
nuestros días.

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El Cacao: Origen
EXIGENCIAS CLIMATICAS Y GEOGRAFICAS
-Lluvia abundante.
-Temperaturas entre25ºC y 30ºC.
-Suelo muy rico en humus (materia orgánica vegetal).
-Protección contra los vientos intensos
-Protección contra la iluminación solar directa
-Altitud sobre el nivel del mar 400-600m
Estas condiciones solo se pueden dar todas a la vez en el área geográfica del
Planeta que delimitan los dos Tropicos.
DESCRIPCION
-Talla: El tallo puede llegar a medir 6 m.
-Hoja: Verde durantetodo el año con un ciclo de renovación de unas 8 semanas.
-Flores: Todo el año pueden verde flores directamente adosadas al tronco y en
general a la parte más vieja de la planta.
Se especula que al año se abren entre 6000 y 10000 flores por planta, de las que
sólo una pequeña parte de convierte en fruto.
-Frutos: De forma amelonada característica, miden entre 15 y 25 cm. En su
interior seencuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa
mucilaginosa.
RENDIMIENTO
-Primeros frutos:
Excepcionalmente a los 4 años
Normalmente a partir de los 6 años
-Con relación al espacio ocupado:

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100kg.por Ha. y año es un buen resultado, aunque lo normal oscila
entre 200 y 700.

COSECHA
La recolección del fruto maduro se hace en tres etapas:
-Separación del fruto del árbol...