del programa pre requisitos en industria alimentaria.Condiciones ambientales

1. Objetivo

El objetivo de este procedimiento es descartar la posible presencia de contaminación microbiana en ambientes de trabajo y Validar los procesos de Limpieza y Sanitación de Áreas, Superficies y Manipuladores

2. Justificación

3. Alcance

El presente procedimiento es de aplicación de la jefatura de Almacén, Jefatura de Control de Calidad, Jefatura de Producción y de Gestiónde Calidad.

4. Requisitos Legales – Documentos a consultar

CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003 “Código Internacional de prácticas recomendado – Principios generales de higiene de los alimentos”.
CAC/RCP 53-2003, Rev. 2010. “Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas”.
DS N° 007-98-SA “Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. Ministerio deSalud, Perú.
ISO/TS 22002-1 Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food Manufacturing. First edition 2009-12-15.

5. Conceptos.

Carga microbiana: Cantidad de microorganismos presente en los ambientes de trabajo.

6. Responsables

EJECUCION : Control de Calidad.
SUPERVISION : Gestión de Calidad

7. DESCRIPCIÓN

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1 Preparación del Cronograma deControl ambiental

La Jefatura de Control de Calidad elaborará anualmente el Cronograma de Control Ambiental, a las instalaciones de la planta de fabricación, en el cual se determinarán las áreas a las cuales se realizará el control. Se realizarán semanalmente siendo cuatro resultados internos mensuales realizados por el área de Control de Calidad y un resultado al año realizado por una empresaexterna certificada.

2 Método a utilizar
Exposición de placas

3 Solicitud de servicio de control de ambientes


a. De acuerdo al cronograma establecido la Jefatura de Control de Calidad procederá a realizar los análisis del Control Ambiental de las áreas correspondientes.

b. De acuerdo al cronograma establecido la Jefatura de Control de Calidad procederá a solicitar el Requerimientoy coordinará con el representante Técnico del servicio de análisis para la realización del Control Ambiental,

c. De acuerdo al plano de la Planta remitido al servicio de análisis se estimará el número de placas por área, el mismo que será aprobado por Gestión de Calidad.

d. El proveedor en coordinación con la Jefatura de Control de Calidad de la empresa, expondrá las placas en lospuntos indicados.

6.4. Resultados

a. El servicio de análisis deberá emitir los resultados a través de un Informe o Protocolo donde incluirá los resultados encontrados en cada área de trabajo.

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8. Medidas de Control – Instructivos


¿Qué?
¿Cómo?
Frecuencia
¿Quién?
Registro
Mantenimiento preventivo ductos de aire

Según el II1.M.3.1 “Mantenimiento preventivo”
Semestral
Operador demantenimiento
II2.M.1.2 “Reporte de actividades de mantenimiento”



9. Monitoreo – Verificación

¿Qué?
¿Cómo?
Frecuencia
¿Quién?
Registro
Control de calidad microbiológica de Ambientes
Según el II1.SP.7.6 “Operaciones de Servicios de Planta
Quincenal
Analista de Analista de Servicios de Planta
II3.SP.1.2 Reporte de calidad microbiológica de ambientes
Control de Temperatura yhumedad en Ambientes
Según el II1.SP.7.6 “Operaciones de Servicios de Planta”
Diario
Supervisor de Servicios de Planta
II2.SP.1.3.7 Registro de temperatura y Humedad relativa



10. Validación

¿Qué?
¿Cómo?
Frecuencia
¿Quién?
Registro
Control de calidad microbiológica de Ambientes
De acuerdo a la metodología validada y acreditada por el laboratorio externo
Semestral
Empresaexterna (ver lista de proveedores calificados) y coordinado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Certificado emitido por la expresa externa
Confiabilidad de los resultados
Pruebas de aptitud, interoperación con otros laboratorios
Anual
Empresa externa (ver lista de proveedores calificados) y coordinado por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad
Reporte de las pruebas de aptitud emitido...