Delia

INTRODUCCION
La complejidad bioquímica de la leche en su composición y suelevada actividad de agua la convierte en una de los alimentosnaturales donde proliferan fácilmente la mayor parte delosmicroorganismos y se podría catalogar como un medio universal decultivo.Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unosson beneficiosos por las transformaciones que producen yotrosperjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales,el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para lasalud del consumidor cuando es portador demicroorganismospatógenos o de sus toxinas y el segundo a las características deconservación de la misma que viene determinada por la presencia deun mayor o menor número de flora saprofítica, está en elevadasconcentracionespuede producir defectos y disminución de laspropiedades nutritivas y organolépticas del producto.El desarrollo de métodos rápidos y/o automatizados en el diagnósticode la calidad higiénico sanitaria dela leche y sus productosconstituye en los últimos años una necesidad enfocada en lofundamental en la obtención de la respuesta en el menor tiempoposible para tomar las medidas correctivas sobre lasposibles brechasen la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva antesde que el producto sea liberado en el mercado.Estos métodos rápidos de diagnóstico bacteriológico en leche sehanclasificado atendiendo a diferentes puntos de vista, no obstante, en lo
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS I



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Determinación Indirecta de Microorganismos Viables: Prueba deReducción de Colorantesfundamental han tomado como base los aspectos siguientes: Rapidezcon que se obtienen las respuestas, la actividad metabólica de losmicroorganismos, posibilidades de automatización y principiosdemedición en que se basan las lecturas. Teniendo en cuenta ladiversidad de estas clasificaciones y para una mayor inclusión demétodos rápidos empleados en el diagnóstico microbiológico de laleche, están...