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Páginas: 5 (1128 palabras) Publicado: 11 de mayo de 2012
AZUCAR INVERTIDA

El azúcar común (sacarosa) lo vamos a convertir el glucosa y fructosa, que es el azúcar invertido.
El azúcar invertido es más dulce que el azúcar normal.

¿y para que sirve?

-en helados.-
si la cuarta parte del azucar total de un helado, lo sustituimos por azúcar invertido, el helado no cristalizará y no estará muy duro cuando esté congelado, será mas fácil el darleforma, la textura será más suave y refinada. El azúcar invertido, tiene una acción parecida a la de la glucosa y dextrosa, y para helados caseros como el nuestro lo podremos sustituir por estos azúcares.

-en panadería.-
acelera la fermetación de las masas, retiene humedad, aumenta el sabor dulce, da color más rapidamente que el azucar común, sirve también para dar brillo a los bollos, etc, etc...En la tienda cuesta 4,2 euros el quilo, pero sí lo hacemos nosotros sale mucho más barato.

Ingredientes.-
-un kilo de azúcar
-430 ml. de agua de botella, la del grifo no vale.
-1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico
-2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico.

El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos de el paquetito de "EL TIGRE", que se compra ensupermercados, hay paquetitos de dos colores, azul y verde, comprad el paquetito azul que solo tiene ácido cítrico y bicarbonato sódico, el verde además tiene sacarina y podría no salir bien el ázucar invertido.



Modo de hacerlo.-

Echamos en el thermomix los 430 ml. de agua, programamos una temperatura de 80º, y una velocidad de 3 o 4.
Cuando la temperatura llegue a 50º, echamos el kilo deázucar, cuando la temperatura llegue a 80º, echamos 1 sobrecito y 3/4 partes de sobrecito de ácido cítrico,que es el sobrecito de color blanco.
Paramos la máquina y dejamos reposar


Cuando veamos que la temperatura ha bajado hasta los 65º, echaremos entonces 2 sobrecitos y 1/4 de sobrecito de color azul, que es el bicarbonato sódico, y ponemos una velocidad de 3 o 4 un minuto, el bicarbonatoreaccionará con el ácido y empezará una efervescencia.

Ahora ya lo podremos guardar en un frasco de cristal, no hace falta guardar el frasco en la nevera, puede durar 10 meses sín caducar.

El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabordulce y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.
Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante laacción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes porseparado multiplican el poder edulcorante.
Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido, así nos lo explica Francisco Tejero.
Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo dela cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.
El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa, para ello necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de ácido cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico.
Para hacer el azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua,...
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