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Publicado: 24 de mayo de 2012
1. AREA DE PRODUCCION DE PANADERIA
2. En esta área se identificaron los siguientes procesos para convertir la materia prima en el producto. Pero antes de comenzar a trabajar es de sumaimportancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables, como el uso de guardapelo,mandil, guantes, botas, etc.
ETAPAS DE PRODUCCIÓN
Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes: En esta etapa se pesan todos los ingredientes sólidos (haría, azúcar, sal, etc.) y miden los líquidosutilizando balanza y recipientes con escala de medidas, respectivamente
Etapa 2: Amasado: Esta etapa es realizada por el maestro panadero junto con su ayudante, pues el amasado es una etapa clave ydecisoria en la calidad del pan.
En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado.
Etapa 3: División: En esta etapa la masa descansada pasa a la divisora, paracortarla y luego se separa en porciones con la cantidad necesaria para dar forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producirse
Etapa 4: Labrado: donde se trabaja la masa, hastalograr que tenga la consistencia y elasticidad adecuada para que el producto continúe con sus características deseadas. A continuación se procede a dar forma a la masa trabajada, de acuerdo al tipo depan.
* Etapa 5: Fermentación: Estaetapa comienza al final del labrado de la masa;
El tiempo de fermentación será de unos 180 minutos.
Para que esto se logre se debe mantener una temperaturapromedia de 30ºC, dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC. Una vez transcurrido el tiempo de fermentación se saca de la cámara los coches con la masa del pan paraque repose con temperatura ambiente.
* Etapa 6: Horno Rotativo Lacocción del pan en el horno rotativo se realizará siempre entre 180 y 260ºC, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las...
2. En esta área se identificaron los siguientes procesos para convertir la materia prima en el producto. Pero antes de comenzar a trabajar es de sumaimportancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios así como el personal destinado a la elaboración, cumplan los requisitos higiénicos indispensables, como el uso de guardapelo,mandil, guantes, botas, etc.
ETAPAS DE PRODUCCIÓN
Etapa 1: Dosificación / pesado de ingredientes: En esta etapa se pesan todos los ingredientes sólidos (haría, azúcar, sal, etc.) y miden los líquidosutilizando balanza y recipientes con escala de medidas, respectivamente
Etapa 2: Amasado: Esta etapa es realizada por el maestro panadero junto con su ayudante, pues el amasado es una etapa clave ydecisoria en la calidad del pan.
En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado.
Etapa 3: División: En esta etapa la masa descansada pasa a la divisora, paracortarla y luego se separa en porciones con la cantidad necesaria para dar forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producirse
Etapa 4: Labrado: donde se trabaja la masa, hastalograr que tenga la consistencia y elasticidad adecuada para que el producto continúe con sus características deseadas. A continuación se procede a dar forma a la masa trabajada, de acuerdo al tipo depan.
* Etapa 5: Fermentación: Estaetapa comienza al final del labrado de la masa;
El tiempo de fermentación será de unos 180 minutos.
Para que esto se logre se debe mantener una temperaturapromedia de 30ºC, dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºC. Una vez transcurrido el tiempo de fermentación se saca de la cámara los coches con la masa del pan paraque repose con temperatura ambiente.
* Etapa 6: Horno Rotativo Lacocción del pan en el horno rotativo se realizará siempre entre 180 y 260ºC, en una atmósfera rica en vapor de agua. Las...
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