DEMOSTRACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE POLLO CURADO (ENJAMONADO) EN BASE A NOM.

DEMOSTRACIÓN DE LA ELABORACIÓN DE POLLO CURADO (ENJAMONADO) EN BASE A NOM.
Introducción
La alimentación es una de las principales necesidades de todos los seres vivos, de esta obtenemos la mayoría de los nutrientes que necesitamos para poder sobrevivir y desarrollar nuestras actividades diarias. Existen muchos tipos de alimentación; algunos seres vivos, como las plantas son capaces defabricar su propio alimento; por el contrario otros como los animales, los seres humanos y algunas bacterias, tienen que obtener sus alimentos del entorno (la mayoría de estos se alimentan de plantas u otros animales).
Desde la antigüedad los seres humanos han tenido la necesidad de conservar los alimentos que recolectaban. La deshidratación por medio del sol, es uno de los métodos mas antiguos queellos crearon; a medida que fueron evolucionando, desarrollaron nuevas formas de conservación para los alimentos, entre ellos destaca la salmuera que es la curación de las carnes por medio de sales.
Los métodos de conservación como es la curación por medio de la salmuera mejoran el sabor y la calidad de los alimentos. Los productos cárnicos derivados de las aves de corral, en muchas ocasiones seindustrializan para elaborar productos secundarios que ofrecen gran calidad y sabor al paladar de las personas. También es una buena manera de conservación de alimentos.
En este proyecto se les demostrara como se realiza la conservación de la carne de pollo por medio de la curación (salmuera) para convertirlo en enjamonado.
Objetivos
General: Demostrar la metodología aprendida en el taller deagroindustrias en la elaboración de pollo curado.
Particular: Poner en práctica el método de curación para la conservación de la carne de pollo.
Específico: Aplicar los criterios de desempeño que marca las normas técnicas de competencia.
Realizar el proceso de elaboración de pollos curados cocido en el C.B.Ta 277 con base a la Nom.


Justificación
El presente trabajo se justifica a razónde realizar la correcta demostración del proceso de pollo curado (enjamonado), en base a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-145-
SSA1-1995, para la obtención de un producto de buena calidad, cumpliendo los principios: conservación, sabor, color y suavidad.
Metas
Demostrar ser competentes en la elaboración de pollos curados con base a la norma técnica.
Realizar el proceso de curación de 4 pollospara comprobar su conservación, sabor, color y suavidad.
Materiales
1
Refrigerador
1
Tina de acero inoxidable 10 L
1
Termómetro industrial
3
Jeringas de 30 ml
4
Bolsas de plástico grandes
1
Balanza granateria
1
Bascula
3
Cuchillos de acero inoxidable
3
Tablas para picar
1
Cuchara grande de acero
1
Estufón
4
Pollos en canal enteros
5 lit
Agua purificada
130 gr.Azúcar
85 gr.
Cura premier
220 gr.
Sal común
127 gr.
Hamine
22 gr.
Condimento california
43 gr.
Condimento buen sabor
9 gr.
Salox ( glutemato monosodico)


Metodología
Procedimiento
1.-Selección de las piezas: pollos frescos en canal, enteros con un peso promedio de 2 kg.
2.-Arreglo de los pollos: se realiza cortando las patas, pescuezos y la glándula de cera que se encuentraen la cola de los pollos. También se extraen manualmente todas las vísceras de la cavidad torácica y abdominal cuidando de no romper las articulaciones de las piezas. Por ultimo se eliminan manualmente los restos de plumillas y cañones de la piel.
3.-Lavado: se lavan los pollos al chorro de agua fría para eliminar los residuos de sangre, grasa y plumas.
4.-Pesado de las piezas: para calcular lacantidad de salmuera y de curación a utilizar y evaluar el rendimiento.
5.-Preparación de la salmuera de curación: se preparan 750 ml de salmuera por cada kg. De carne a procesar.
FORMULA PARA LA PREPARACIÓN DE LA SALMUERA PARA LA CURACIÓN DE LA CARNE
FORMULA PARA LA PREPARACIÓN DE 4 POLLOS CON UN PESO TOTAL DE 5. 610 KG
Agua purificada o hervida (fría)
1 lit.
4.207 lit.
Sal común
50...