Dencidad En La Leche Y Acidez

DETERMINAC1ION DE LA DENCIDAD EN LA LECHE
La densidad (D) es una propiedad física de la materia y se define como la relación a una temperatura dada, de la masa(M), de una sustancia a su volumen (V).
D= M/V
La densidad que medimos de laleche es una densidad relativa, es decir, el cociente que resulta de dividir la masa de un volumen de leche, entre la masa de un volumen igual de agua a una temperaturadada.
El objetivo de conocer la densidad de la leche es que puede servir para reconocer las adulteraciones burdamente hechas. Además para determinar el valor delextracto seco (sólidos totales).
--4 Dipositiva--
Sirve para sospechar, mas no para afirmar categóricamente el aguado y desnatado de la leche. Combinado con lasdeterminaciones de índice crioscópico, sólidos totales e índice de refracción pueda identificarse una posible adulteración.
--1 Diapositiva—
ACIDEZ
El ácido láctico(Fig1) es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta producido en los músculos en condiciones determinadas. Este ácido es producto de lafermentación de la lactosa, con la relación siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido láctico.
--2 Diapositiva--
De ahí, que cuando una leche seacidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya que es esta la que se convierte en ácido láctico. Esta descomposición se llama glicólisis.
--3 Diapositiva--
Se entiendepor acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido aparente en ácidos, expresado en g de ácido láctico por 100 ml de leche. 0.19%.