denominacion cacao

INSTITUTO NACIONAL DE
INVESTIGACIONES FORESTALES,
AGRÌCOLAS Y PECUARIAS

CARACTERIZACIÓN DE LAS
VARIEDADES DE CACAO
EN TABASCO

Mc.Procopio Alejandro López Andrade
Mc. Carolina Hernández Hernández
Ing. Miguel Ángel Ramírez Guillermo

Folleto Técnico

Huimanguillo, Tabasco, 2011

CARACTERIZACIÓN DE LAS
VARIEDADES DE CACAO EN TABASCO

Mc.Procopio Alejandro López Andrade
Mc.Carolina Hernández Hernández
Ing. Miguel Ángel Ramírez Guillermo

CREDITOS EDITORIALES
EDITOR
Mc. Oscar G. Castañeda Martínez
FOTOGRAFÍA
Mc. Procopio Alejandro López Andrade
Ing. Miguel Ángel Ramírez Guillermo
Mc. Carolina Hernández Hernández
REVISIÓN TÉCNICA
Mc. Ramón Castillo González
Dr. Alfonso Azpeitia Morales
Mc. José Alfredo Jiménez Chong

Folleto Técnico

Huimanguillo,Tabasco, 2011

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y
ALIMENTACIÓN
SAGARPA
FRANCISCO JAVIER MAYORGA CASTAÑEDA
Secretario
MARIANO RUIZ FUNES MACEDO
Subsecretario de Agricultura
IGNACIO RIVERA RODRÍGUEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
JOSÉ LUIS LÓPEZ DIAZ BARRIGA
Oficial mayor

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES
FORESTALES, AGRÍCOLAS Y PECUARIAS
INIFAP
PEDRO BRAJCICH GARCÍADirector general
VICENTE ELIEZER VEGA MURILLO
Director Regional del CIR del Golfo Centro
OSCAR GUILLERMO CASTAÑEDA MARTÍNEZ
Director Estatal de Coordinación y Vinculación en Tabasco

Figura 4. Huella Genética de las variedades de cacao de
Tabasco
15

Caracterización de las variedades de cacao en Tabasco

V.- CARACTERIZACION MOLECULAR DE LAS
VARIEDADES
A través de análisismicrosatélites (ISSR) se
secuenciaron 8 iniciadores, MTc CIR 1,6,7,8,
11,12,15 y 18, con una secuencia de 17 a 22
nucleótidos. A partir de estos resultados se obtuvo
la huella genética para las variedades de cacao de
Tabasco. (Figura 4)

CARACTERIZACION DE LAS VARIEDADES DE
CACAO EN TABASCO

Contenido

Pág.

I.- INTRODUCCION

1

II.– VARIEDADES DE CACAO QUE SE
CULTIVAN EN TABASCO

4III.- CARACTERIZACION MORFOLOGICA
DE LAS VARIEDADES

5

IV.- CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA
Y SENSORIAL

9

V.- CARACTERIZACION MOLECULAR DE LAS
VARIEDADES

14

14

Figura 3. Perfil de aroma de grano fermentado de cuatro
variedades de cacao cultivadas en Tabasco.

Las variedades de mejor calidad de acuerdo con la
percepción del panel fueron la cundeamor por su
sabor menosácido y no astringente y el amelonado
ya que se detectó menos ácido y ligeramente dulce,
el sabor sobretostado de la variedad calabacillo es
no deseable ya que enmascara su sabor a chocolate,
y en la variedad angoleta se detectó un sabor a
sobrefermentado que reduce su calidad en el
procesado.
13

Caracterización de las variedades de cacao en Tabasco

I. INTRODUCCIÓN

Perfil de aroma
Elanálisis sensorial mediante perfil de aroma y sabor
se realizó con la finalidad de lograr la diferenciación
de la calidad de cacao de acuerdo a la variedad y
conocer las diferencias cualitativas en sus atributos
de sabor y aroma.
En los resultados los panelistas detectaron para la
variedad calabacillo que es un grano acido, bien
tostado, con poco sabor a chocolate, buena
aparienciaexterna; en la variedad cundeamor poco
sabor a chocolate, menos ácido, no astringente,
buena apariencia externa; de la variedad amelonado
fuerte sabor a chocolate, menos ácido, ligeramente
dulce, ligeramente amargo, sabor a tierra, buena
apariencia externa; y en la variedad angoleta sabor
astringente, ácido, sabor a sobrefermentado, ligero
aroma floral, grano muy grande y buena aparienciaexterna (Figura 3).

Actualmente se encuentran establecidas 61,092
hectáreas en México: En Tabasco se tienen 41,028
hectáreas, en Chiapas se encuentran 19,780 ha; y el
resto 283 ha en Guerrero y Oaxaca.

Figura 1, Plantaciones de cacao de Huimanguilo, Tabasco

En Tabasco se tienen establecidas 41 mil 028
hectáreas (Figura 1); de esta actividad dependen 30
mil 139 productores; la edad...