Densidad y sólidos solubles

Determinacin de slidos solubles Uno de los factores primarios de calidad, en los zumos ctricos, es el contenido en slidos disueltos, que vara segn la variedad, el grado de madurez y las tcnicas de cultivo. Estos componentes ms abundantes son los azcares y el cido ctrico, que suman casi el total de los slidos solubles. En la maduracin, el contenido en azcares aumenta y el de cidos disminuyen. Losslidos solubles del zumo de los ctricos estn formados, fundamentalmente, por los azcares reductores y no reductores y por los cidos .Los principales azcares, en los zumos de naranja por ejemplo son sacarosa, glucosa y fructosa, que suman alrededor del 75 de los slidos solubles totales, estando frecuentemente equilibrados los reductores y la sacarosa. Tambin existen pequeas cantidades degalactosa. Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de 1g/10ml. Los grados Brix son, por tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta concentracin que se acepta convencionalmente como si todos los slidos disueltos fueran sacarosa. El contenido de slidos solubles se determina con el ndice derefraccin. Este mtodo se emplea mucho en la elaboracin de frutas, para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos. La concentracin de sacarosa se expresa con el grado Brix. A una temperatura de 20 C., el grado Brix equivalente al porcentaje de peso de la sacarosa contenida en una solucin acuosa. Si a 20C, una solucin tiene 60Brix, esto significa que la solucin contiene 60 de sacarosa. Enproductos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidos influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el grado Brix son suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto. Por comodidad, se utiliza mucho el refractmetro porttil que normalmente tiene una escala en grados Brix. HYPERLINKhttp//www.fao.org/docrep/x5063S/x5063S08.gifEl refractmetro Para determinar los grados Brix de una solucin con el refractmetro tipo Abbe, se debe mantener la temperatura de los prismas a 20 C. Luego, se abren los prismas y se coloca una gota de la solucin. Los prismas se cierran. Se abre la entrada de luz. En el campo visual se ver una transicin de un campo claro a uno oscuro. Con el botn compensador se establece el lmite de loscampos, lo ms exacto posible. Forma de Proceder 1. Poner una o dos gotas de la muestra sobre el prisma.2. Cubrir el prisma con la tapa con cuidado.3. Al cerrar, la muestra debe distribuirse sobre la superficie del prisma.4. Orientando el aparato hacia una fuente de luz, mirar con el ojo a travs del campo visual.5. En el campo visual, se ver una transicin de un campo claro a uno obscuro. Leer elnmero correspondiente en la escalera. Este corresponde al en sacarosa de la muestra.6. Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedazo de papel o algodn limpio y mojado. HYPERLINK http//www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/grafica4.gif t _blank En este grfico podemos observar el porcentaje de slidos solubles de distintas frutas producidas en Colombia.Determinacin de la densidad en los alimentos Densidad En fsica y qumica es una magnitud escalar referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen de una sustancia. Unidad en el SI es kilogramo por metro cubico. Densidad relativa La densidad relativa de una sustancia es la relacin que existe entre su densidad y la de otra sustancia en referencia (generalmente agua), enconsecuencia es una magnitud a dimensional. Medicin de densidad Instrumentos para medir densidades Densmetro, que permite la medida directa de la medicin de un liquido Undensmetro, es un HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Instrumento o Instrumento instrumentoque sirve para determinar la HYPERLINK http//es.wikipedia.org/wiki/Densidad_relativa o Densidad relativa densidad relativade los lquidos sin...