densidad

Gastronomía
3er semestre
UIC

CORTES BÁSICOS
Ingredientes
Cantidad
Corte
Sopa de papa
Papa
Pza.5
Bastones
Poro
Pza. 1
Chiffonade
Ajo
Cabeza 1
Puré de ajo
Cilantro
½ manojo
Secado
Jitomate
Pza. 3
Concasse
Cebolla
Pza. ½
Brunoise fino
Fondo de ave
Pechuga de pollo entera
Pza. 1
Retazo
Cebolla
Pza. 1
En dos partes
Zanahoria
Pza. 1
Brunoise
Apio
Ramas 3Brunoise
Agua
Lts. 2

Sal
c/s

Aceite de olivo
c/s


Procedimiento
Sopa de papa
Lavar verduras
Elaborar el fondo de ave: Poniendo a calentar en una budinera el agua con el retazo de pollo, cebolla, la zanahoria, apio. Sazonar con sal y aceite de olivo
Freír el ajo, cebolla, y agregar el puré de jitomate, sazonar y agregar el fondo de ave, la papa y el poro
Dejar hervir 15 min.Ensalada con fajitas de pollo
Ingredientes
Cantidad
Corte

Lechuga orejona mediana
Pza.1
Troceada
Espinaca
Mjo.2
Chiffonade
Pepino
Pza.1
Juliana
Pechuga de pollo
Pza.1
Fajitas
Nueves
Grs.100
Tostadas
Pimiento verde
Pza.1
Brunoise
Pimiento rojo
Pza.1
Brunoise
Champiñones
Grs.250
Lavado, laminas
Jamón
Grs.250
Corte grueso, brunoise
Cebolla
Pza.1
pluma


VINAGRETA
ielde abeja
Frasco peq. 1

Aceite de olivo
c/s

Jugo de limón
Pza. 3

Pimienta negra
c/s

Mostaza
Cda. 2

Vinagre blanco
Cda. 4


Procedimiento.-
Lavar todas las verduras.
Cortar la lechuga con las manos, cortar el pepino en juliana, el pimiento rojo y verde en brunoise, los champiñones en laminas, el jamón en brunoise y la cebolla en pluma.
Tostar las nueces.
Sacar las fajitasde la pechuga de pollo.
Revolver todo en un bowl.
Vinagreta
Mezclar constantemente la miel de abeja, aceite de olivo, el jugo de tres limones, pimienta negra al gusto, mostaza, y al final vinagre blanco.
Agregar a la ensalada.




















TACOS DE CANASTA
Ingredientes
Cantidad
Corte
1.1 .-Tortillas taqueras
Tortilla taquera
Kg 2

Chile guajillo
Grs. 200Ajo
Diente 3

Comino
Grs. 1

RELLENOS
1.-Tacos de chorizo con papa
Papa
Kg.½
Hervida
Chorizo
Kg.½
Sin tripa en brunoise
Cebolla
Pza. ¼
Brunoise
2.-Tacos de mole
Mole en polvo
Grs. 300

Pechuga de pollo
Pza. 1

3.-Tacos de frijoles
Frijoles hervidos
Kg. ½

4.-Tacos de chicarrón
Chicharrón prensado
Kg. 350
Sazonar con cebolla
5.-Tacos de papa
Papa
Kg. ½Cebolla
Pza. ½
Brunoise
Chile serrano
Puño 1

6.-Aceite con cebolla
Aceite vegetal
Lt. ½

Cebolla
Pza. ½


PROCEDIMIENTO:
1.1 .- Calentar las tortillas taqueras en un sartén con suficiente aceite, hasta que estén suaves sin tostarlas. Hervir los chiles 10 minutos, junto con el ajo y licuar, colar y dejar enfriar, sazonar con el comino y sal.
1.- Hervir la papa sin quitarle la piely después molerla, al chorizo quitarle la tripa o piel, acitronarlo con la cebolla y la papa.
2.- Al fondo de ave se le agrega el mole en polvo hasta disolverlo completamente, hervir. Deshebrar el pollo y agregar al mole.
3.- Calentar los frijoles refritos en el sartén con un poco de cebolla cortada en brunoise.
4.- Calentar en chicharrón prensado en el sartén.
5.- Hervir la papa, y cortar enbrunoise, la cebolla y los chiles serranos también cortarlos en brunoise. Calentar todo en un sartén.
6.- Calentar el aceitre y la cebolla en un sartén, hasta que la cebolla este transparente.
Cubrir la canasta con trapos de cocina, papel de estraza y el plástico.
Rellenar tortillas antes de montar en un recipiente o plato
Montar los tacos en forma de cama en la canasta, por cada capa irbarnizando con la salsa de chile guajillo y el aceite con cebolla.
Al terminar cerrar cubrir con el plástico, papel de estraza, y trapos de cocina, dejando sudar los tacos una hora.


CONEJO EN MOLE DE TAMARINDO
Ingredientes
Cantidad
Corte

Conejo
Pza.1
Cortado en piezas
Chiles pasilla
Pza.4
Desvenados y fritos
Chiles anchos
Pza.5
Desvenados y fritos
Dientes de ajo
Pza.2...