Densidaddeljugo

Practica N0 2
Evaluación de la calidad de la leche: pH, acidez titulable, Densidad, %Grasa, Sólidos totales, % caseina, % de proteína.

I.- Introducción
Toma de muestra de la leche resulta ser una de las operaciones más importantes en todo el proceso de las determinaciones físico- químicas de cualquier sustancia. La técnica da el resultado de lo que se investiga en base a la muestra pero siesta muestra no es representativa la inocuidad durante el análisis no puede corregir las definiciones del muestreo.
La leche es un producto que ofrece ciertas dificultades para el muestreo, por el hecho de no ofrecer plena estabilidad en la distribución de sus constituyentes dentro de toda su masa.
La grasa cuando la leche esta en reposo, tiende a ascender. La caseína se acidifica el medio oactúan enzimas, coagula la lactosa por acción de los microorganismos lácticos se transforman en acido láctico y otros. Estas modificaciones implican que se tenga que tener cuidado especial en el muestreo e incluso algunas veces en el análisis para obtener resultados que realmente reflejen la situación del conjunto.
La dificultad mas frecuente en el muestra esta dad por la grasa y que esta , alencontrarse en emulsión tiende a separarse, luego será necesaria, agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa del producto y así poder tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es conveniente3 evitar las incorporaciones de aire por que estas han de llevarnos a algunos errores.
Las muestras pueden ser tomadas para efectuar el análisis de inmediato o bien para hacerlo después de un tiempo, sea por razones de acumulación de muestras para una sola determinación, porque se difiere el análisis a una fecha muy posterior.
El primer caso puede ser la muestra que se toma en recepción al productor y que dia a día, durante una semana o mas, se va acumulando el volumen con muestra de la misma procedencia, a fin de que al termino del periodo de muestreo se pueda tenerun solo resultado que corresponda a la media de todas las muestras acumuladas.
El segundo caso se da en las muestras individuales por vaca para efectos recontrol lechero.
Tanto en un caso como en el otro se observa que entre el momento de la toma de muestra y el momento de análisis, medio un periodo largo suficiente como para deteriorar la leche, de allí que se recurre conservadores químicos yfrió para lograr que la muestra la se altere.


Agentes conservadores para muestras destinadas a determinaciones físico – químicas.
|Bicarbonato de potasio |5mg.por cada 10 cc de leche |
|Formol comercial (40%) |1cc por cada litro de leche ||Acido salicílico |0.5 gr. Por cada litro de leche |

II.- Objetivo:
➢ Mostrar al estudiante los requerimientos para la toma de muestra y las determinaciones de densidad, sólidos totales y ácidos titulable.
III.- Fundamento teórico
✓ Densidad de la leche
La densidad de la leche es una de las constantes físicasque se determinan con mayor frecuencia a fin de lograr alguna información sobre la leche, sea en su condición de fresca en procesamiento o reconstitución.
Para el caso de la leche fresca la densidad inicia en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso. Si se trata de la densidad durante el procesamiento como podría ser el deevaporación, la densidad estará indicando el nivel de concentración del producto. Y si fuera leche reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de una la solubilidad de la leche en polvo.
La densidad es una constante que efectuada por la temperatura, observándolo que a medida que esta se...