deontologia profesional del chef en la cocina

os productos lácteos elaborados incluyen leche fermentada, queso y mantequilla y son producidos por el tipo láctico de fermentación en que participan bacterias del género S. Lactis y el géneroLactobacillus.
Desde los albores de la civilización se han elaborados estos productos, dado que la fermentación láctica ocurre naturalmente en la leche. Se encontró después que el sabor ácido eraproducido con mas rapidez y uniformidad si se agregaban pequeñas cantidades de producto fermentado a leche fresca y se conservaba la mezcla a temperatura adecuada. Ello fue el origen de los distintos tiposde "cuajos", esto es, sustancias que inician o desencadenan la coagulación de la leche.
Un cuajo o "iniciador" es un cultivo puro o mixto de microorganismo que se agrega a un substrato para iniciar lafermentación deseada. Estas sustancias se emplean ampliamente en la industria de lácteos para producir cambios característicos en la elaboración de mantequilla, leches "cultivadas" y queso. Muchos delos mismos productos pueden elaborarse sin el empleo de los "cuajos" peor los fenómenos serían antieconómicos dado que la mezcla adecuada de microorganismos no aparece con uniformidad en una cantidaddada de leche. Los "iniciadores" en la elaboración de mantequillas se emplean en la manufactura de varios productos: "maduran" la crema para emplearla en la elaboración de mantequilla, se empleanpara elaborar crema agria y "buttermilk" y mejoran el sabor y contextura del requesón y queso crema. Estas sustancias contienen dos tipos de bacterias:
especies que producen en gran cantidad ácidoláctico p. Ej., S. Lactis y S. Cremoris, y
bacterias que producen compuestos sápidos y aromáticos, esto es, Leuconostoc citrovorum o L. Dextranicium.
Estos dos tipos de bacterias crecen indefinidamentejuntos si se les cultiva adecuadamente. El sabor y aroma de la mantequilla de crema agria se atribuyen al radical diacetilo, que es producido por las especies de Leuconostoc a partir de los citratos...