Departamento De Alimentos Y Bebidas

Departamento de alimentos y bebidas
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se le conoce como el Departamento de Alimentos y Bebidas (A&B), abarca todo lo relacionado con el servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio y/o la venta.
El departamento de A&B es de los más importantes dentro de un hotel, ya que de allí es donde se genera aproximadamente el 50% de todaslas ganancias en un establecimiento de hospedaje. Complementando los otros servicios adicionales, es parte fundamental de estos como en: Convenciones, eventos, conferencias, ferias y muchas otras actividades dentro de las instalaciones del hotel. Es ahí que a diario se organizan y coordinan las operaciones del restaurante, cocina, catering, comida en las habitaciones, banquetes y buffets. Sindejar de lado el hecho de que es allí, donde se emplea gran cantidad de Recurso Humano.
Objetivos en el departamento de A&B

Ofrecer un buen servicio y producto a los comensales a fin de satisfacer sus necesidades y darle una buena imagen al hotel para cual trabajan.
Verificar el rendimiento del personal en el área de A&B, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el maître yotras operaciones del personal.
Planear y diseñar menús en restaurant, cocina y el hotel, considerando aspectos de costos, beneficios, valores nutricionales y presentación.
Conocer la producción de alimentos básicos, avanzados o de cocina internacional identificando los índices nutricionales de comestibles cárnicos y elementos que intervienen, así como el correspondiente costeo.
Conocimiento de laadministración, operación contabilidad, manejo y control de los recursos materiales y humanos que intervienen en restaurant y cocina en general.
Operación de la industria restaurantera, control y óptimo manejo de alimentos y bebidas.

Área de consumo
Restaurante
Bar
Cafetería

Área de trabajo
Cocina
Fría y Caliente
Área de lavado
Cuarto frio
Bodega
Almacén
Restaurante
Bar
Lobby Bar
Room Service

OrganigramaGERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Es el máximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas. Tiene como tarea principal colaborar en la diagramación de los menús.
Funciones:
La dirección de personal.
Entrevistas con los nuevos ingresantes.
Control de horarios.
Control de horas extras.
Pedido de personal extra.
Control de existencias (Elaboración de fichas).
Manteneractiva comunicación con los demás departamentos de la organización; Eventos, Reservas (Vips), Ventas, etc.
El manejo de las reservas con los clientes.
La supervisión general de la atención al cliente.

MAITRE PRINCIPAL / JEFE DE SALÓN
Funciones:
Planilla de horarios del personal.
Dirige y controla la mise en place.
Supervisión y coordinación del personal.
Dicta las pautas de trabajo para losinventarios.
Contacto permanente con el Jefe de cocina, Hostes y Barman.
Resuelve situaciones de emergencia o cambios de último momento.
Control de uniformes.
Maneja información de faltas de stock y sus causas.
Cocktail de espera y coordinación de reservas con plazos.
Remonte y reposición.
Estado de blancos.
Alineación de mesas, sillas y cubiertos.
Reuniones de trabajo con funcionarios de línea.Control de estilo de trabajo y de las reglas.

CHEF
Es el máximo responsable del servicio a su cargo, controlará los horarios y trabajos, mantendrá la higiene en su sector, fiscalizará los diferentes productos que se emplean en la elaboración de los platos que conforman las distintas cartas, controla el buen funcionamiento de las máquinas y aparatos en general.
Funciones:
Supervisará la limpiezade cámaras y control de stock.
En conjunto con la dirección de Alimentos y Bebidas programará los cambios de menú con anticipación suficiente.
Controlará la limpieza de las áreas de trabajo, antes y después del servicio.
Comentará las tareas a realizar y las supervisará.
Controlará las entradas de mercaderías, por cantidad y calidad.
Dará visto bueno a los pedidos de despensa, a las cámaras...