Dependencias de la cocina
Páginas: 23 (5609 palabras)
Publicado: 9 de abril de 2011
DEPENDENCIAS DE LA COCINA: Departamentos más importantes. Cuarto frio. (o despensero) Salsero. (2º calientes, 1º fuertes) Entremetier. Pastelería. Cocina caliente.
Departamentos auxiliares. Plonge. (se lava baterías) Economato. Oficina de control. Cocina de familia.
Cada grupo se conoce como partida Cada partida tiene un jefe de partida. El jefe de cocina es el responsable de la cocina,precisa de amplios conocimientos, determina los pedidos, supervisa el trabajo. Rotisseur: prepara las carnes al horno o parrilla normalmente de carne, confecciona guarniciones y frituras. Esta partida forma parte de la del salsero. Potager: realiza caldos, cremas, potajes. Pescadero: su especialidad son los pescados y mariscos. Ayudante: realiza tareas de apoyo a la confección de platos. Marmitón: seencarga del fregado de la batería y demás menaje de cocina. Platería o mayordomía: se encarga de la limpieza, control y almacenamiento del material. La brigada es el grupo de trabajadores de cada partida. ECONOMATO: Es el departamento donde se almacenan los géneros no perecederos, que deben estar aislados del suelo sobre pales a 10 cm. Del suelo y la separación entre el techo, y los productos nodebe ser menor de 30 cm. (estiba). OFICINA DE CONTROL: Es el lugar donde se controla el peso, rendimiento y calidad de los géneros.
LA COCINA: Es el departamento hostelero que tiene como misión principal el conservar los alimentos, cocinarlos y distribuirlos a los demás departamentos. (Que se servirán en comedor) Características de la cocina: Amplia y espaciosa. Ventilada. Luz natural. Paredesalicatadas. Accesorios que permitan una buena y fácil limpieza. Muebles de mampostería o de materiales fácil de limpieza ( acero inoxidable) Elementos móviles que posibiliten su retirada para limpiar detrás de ellos. Revestimientos de paredes y techos impermeables, por lo menos a dos metros de altura. Abundante caudal de agua, tanto caliente como fría, para la preparación de alimentos y para lalimpieza.
EL OFICIO Es la zona de trabajo donde se efectuara la limpieza de todos los útiles de comedor (vajilla, cristalería...) así como su almacenamiento para su nuevo servicio, situado entre la cocina y el comedor. DIVISION DE LA COCINA EN DEPARTAMENTOS: Cocina caliente: Es la encargada de transformar por medio del color los géneros crudos. Cocina familiar: Se dedica exclusivamente aconfeccionar la comida del personal del establecimiento. Dotación del cuarto frio: Su misión es conservar los alimentos, limpiar y distribuir géneros, precocinar algunos platos, elaborar platos fríos y pates, prepara y montaje de entremeses, decoración de platos fríos, confección de ensaladas. Cámaras frigoríficas: Con departamentos separados (carnes, pescados, hortalizas). Su uso es para génerospequeños o alimentos precocinados. Cámaras de congelación: -18º, -20º. Su misión es conservar los géneros por medio de la congelación.
Cámaras de refrigeración: De 1 a 2ºC. Se usa para conservar géneros crudos o cocinados.
Antecámaras: De 10 a 12ºC, comunica con la cámara de refrigeración y la protege del ambiente exterior. (No tiene motor). Balanza: Gran pesada: 1 a 100 kg. Precisión: 0 a 10 kg.Picadoras de carne. Fregaderos. Mesas de trabajo: De aceros inoxidables y cajoneras. Cuarto de pescado: Mesas de pescado y lavadero de pescado. (45 cm de profundidad) Cuarto de verduras: Peladora de patatas, lavadero de hortalizas y escurridores. Ahumadero. Cocederos de mariscos. Tajo de carnes. Tablas trincheras. Juego de cuchillos. Moldes y moldes prensas: Cocción de jamón, galantinas, patesáspic, timbales. Carro frio: Servicio de entremeses al comedor. En el cuarto frio no se dispone para elaborar algunos platos que después se sirven fríos, se realizaran en la cocina de otra partida y se remitan después a su origen.
DOTACION DE SALSERO: Encargado de la elaboración de salsas calientes, guisos de carne (braseadas). Modulo de cocina: Fuegos, planchas, parrilla, hornos. Breseras:...
Departamentos auxiliares. Plonge. (se lava baterías) Economato. Oficina de control. Cocina de familia.
Cada grupo se conoce como partida Cada partida tiene un jefe de partida. El jefe de cocina es el responsable de la cocina,precisa de amplios conocimientos, determina los pedidos, supervisa el trabajo. Rotisseur: prepara las carnes al horno o parrilla normalmente de carne, confecciona guarniciones y frituras. Esta partida forma parte de la del salsero. Potager: realiza caldos, cremas, potajes. Pescadero: su especialidad son los pescados y mariscos. Ayudante: realiza tareas de apoyo a la confección de platos. Marmitón: seencarga del fregado de la batería y demás menaje de cocina. Platería o mayordomía: se encarga de la limpieza, control y almacenamiento del material. La brigada es el grupo de trabajadores de cada partida. ECONOMATO: Es el departamento donde se almacenan los géneros no perecederos, que deben estar aislados del suelo sobre pales a 10 cm. Del suelo y la separación entre el techo, y los productos nodebe ser menor de 30 cm. (estiba). OFICINA DE CONTROL: Es el lugar donde se controla el peso, rendimiento y calidad de los géneros.
LA COCINA: Es el departamento hostelero que tiene como misión principal el conservar los alimentos, cocinarlos y distribuirlos a los demás departamentos. (Que se servirán en comedor) Características de la cocina: Amplia y espaciosa. Ventilada. Luz natural. Paredesalicatadas. Accesorios que permitan una buena y fácil limpieza. Muebles de mampostería o de materiales fácil de limpieza ( acero inoxidable) Elementos móviles que posibiliten su retirada para limpiar detrás de ellos. Revestimientos de paredes y techos impermeables, por lo menos a dos metros de altura. Abundante caudal de agua, tanto caliente como fría, para la preparación de alimentos y para lalimpieza.
EL OFICIO Es la zona de trabajo donde se efectuara la limpieza de todos los útiles de comedor (vajilla, cristalería...) así como su almacenamiento para su nuevo servicio, situado entre la cocina y el comedor. DIVISION DE LA COCINA EN DEPARTAMENTOS: Cocina caliente: Es la encargada de transformar por medio del color los géneros crudos. Cocina familiar: Se dedica exclusivamente aconfeccionar la comida del personal del establecimiento. Dotación del cuarto frio: Su misión es conservar los alimentos, limpiar y distribuir géneros, precocinar algunos platos, elaborar platos fríos y pates, prepara y montaje de entremeses, decoración de platos fríos, confección de ensaladas. Cámaras frigoríficas: Con departamentos separados (carnes, pescados, hortalizas). Su uso es para génerospequeños o alimentos precocinados. Cámaras de congelación: -18º, -20º. Su misión es conservar los géneros por medio de la congelación.
Cámaras de refrigeración: De 1 a 2ºC. Se usa para conservar géneros crudos o cocinados.
Antecámaras: De 10 a 12ºC, comunica con la cámara de refrigeración y la protege del ambiente exterior. (No tiene motor). Balanza: Gran pesada: 1 a 100 kg. Precisión: 0 a 10 kg.Picadoras de carne. Fregaderos. Mesas de trabajo: De aceros inoxidables y cajoneras. Cuarto de pescado: Mesas de pescado y lavadero de pescado. (45 cm de profundidad) Cuarto de verduras: Peladora de patatas, lavadero de hortalizas y escurridores. Ahumadero. Cocederos de mariscos. Tajo de carnes. Tablas trincheras. Juego de cuchillos. Moldes y moldes prensas: Cocción de jamón, galantinas, patesáspic, timbales. Carro frio: Servicio de entremeses al comedor. En el cuarto frio no se dispone para elaborar algunos platos que después se sirven fríos, se realizaran en la cocina de otra partida y se remitan después a su origen.
DOTACION DE SALSERO: Encargado de la elaboración de salsas calientes, guisos de carne (braseadas). Modulo de cocina: Fuegos, planchas, parrilla, hornos. Breseras:...
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