Dependiente

MANUAL DE DEPENDIENTE DE COMEDOR



MORELIA MICHOACAN, MARTES 24 DE OCTUBRE DEL 2012

PROGRAMA
UNIDAD 1
Introducción a la asignatura
1.1 Conociendo el mundo del servicio
1.2 El salón y sus características
UNIDAD 2
Historia de los restaurantes en el mundo
2.1 Historia del servicio en el mundo
2.2 El servicio bouche de roi
2.3 Costumbres, normas y modales en el Medievo
2.4 Elrenacimiento italiano
2.5 La revolución francesa y sus consecuencias en el servicio, la gastronomía y el refinamiento de los modales en la mesa.
2.6 La apertura del primer restaurante, origen de la palabra y la figura de Boulanger.
2.7 Restaurantes míticos de Francia, los pioneros en emplear un amplio refinamiento en el servicio.
2.8 Las categorías de los restaurantes, estrellas Michelin y suhistoria
2.9 Los restaurantes en la actualidad
UNIDAD 3
Historia de los restaurantes en México
3.1 Apertura de los primeros restaurantes en América
3.2 La restauración en México y sus orígenes y características, primeros hostales, posadas y hosterías hasta llegar a los restaurantes
3.3 Restaurantes mexicanos en el mundo
UNIDAD 4
La brigada del salón
4.1 Las diferentes brigadas del salón enindependencia del servicio
4.2 Organigrama de la brigada de salón
4.3 Funciones de cada uno de los miembros de la brigada y características del puesto
UNIDAD 5
El dependiente de comedor
5.1 Características del puesto
5.2 Habilidades y cualidades que debe poseer el dependiente
5.3 El uniforme en el salón, importancia del buen vestir y la elegancia
5.4 Medidas de higiene en el salón, personal,local, equipos y utensilios
5.5 Relación que debe de tener el personal del salón con el de cocina
UNIDAD 6
Normas de calidad para el servicio
6.1 Normas y distintivos mexicanos para la calidad en el servicio
6.2 Normas internacionales
UNIDAD 7
Primeros auxilios
7.1 Principales causas de accidentes en gastronomía
7.2 Como debe reaccionar el personal en caso de accidentes
UNIDAD 8Insumos en el salón
8.1 Conceptos básicos
8.2 Plaqué, loza, cristalería, conocimiento de cada uno de ellos, nombres y usos
8.3 Tipos de mantelería y servilletas
8.4 Mesas, sillas, tablones, carros de servicio, charolas y aparadores
8.5 Empleo del material en dependencia del servicio a prestar
UNIDAD 9
Normas y buena práctica del prestador de servicio y buen servicio al comensal
9.1 Las reglasdel servicio
9.2 Protocolo para recibir y despedir al cliente
9.3 Presentación del menú
9.4 La toma de orden y enumeración de los comensales
9.5 La comanda; sus datos e importancia
9.6 Los tiempos en el servicio
9.7 Presentación de la cuenta
9.9 Checklist de apertura y cierre del restaurante o negocio
UNIDAD 10
Montaje y acomodo de mesas
10.1 Mise en place en el servicio
10.2 Diferentestipos de acomodo de mesa en el salón
10.3 Aprovechamiento del espacio, empleando diagramas a escala
10.4 Numeración de las mesas y su importancia
10.5 Montaje básico de mesas
10.6 Colocación y cambio de mantelería
10.7 Ornamentación y centros de mesa
10.8 Dobleces básicos y artísticos de servilletas
UNIDAD 11
Tipos de servicio
11.1 Conocimiento general de los tipos de servicio
11.2Características especificas de cada servicio
UNIDAD 12
Práctica del servicio
12.1 Charoleo
12.2 Plateo
12.3 Servicio de agua
12.4 Servicio de pan y mantequilla
12.5 Protocolo completo del servicio al comensal desde la bienvenida hasta la despedida.

OBJETIVO GENERAL DE LA MATERIA

Dentro del estudio de la gastronomía es esencial el servicio de salón, el chef de cocina debe de estar encontacto estrecho con esta área y tener un amplio conocimiento de la misma, puesto que la cocina es un sistema y todos sus engranajes deben funcionar con excelencia para garantizar la calidad del servicio completo.
En esta materia el alumno empezará a tener los conocimientos necesarios para el buen desempeño de esta importante área que está en contacto directo con el cliente y garantizará el producto...