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2- Maduración.
La maduración es un proceso fisiológico que ocurre en un período de tiempo como parte del crecimiento y desarrollo de una fruta.
Se produce sin que haya en muchos casos, un crecimiento en tamaño; es una transformación interna de la fruta.
El fruto se transforma totalmente, pasando de ser simple, sin atractivo, no comestible a uno atractivo, de un alto sabor y aroma, deseablepara ser consumido.

2.1 Frutos climatéricos y no climatéricos.
Los frutos pueden ser clasificados en general como climatéricos y no climatéricos basándonos en sus patrones de respiración y síntesis de etileno durante la maduración (Tabla 1). Los frutos climatéricos presentan un pico característico de la actividad respiratoria durante la maduración, llamado climaterio respiratorio. Este picopuede corresponder con la madurez de consumo, o puede precederla o venir después, dependiendo del fruto en cuestión.
Climatéricos
No climatéricos
Mango
Cítricos
Kiwi
Piña
Durazno
Fresa
Plátano
Aceituna
Árbol de pan
Arandino
Chabacano
Cacao
Chirimoya
Espárragos
Fruta de la pasión
Lechuga
Guanábana
Pimiento
Guayaba
Tamarindo
Zapote

La magnitud del pico puede variarenormemente entre frutos. Es importante hacer notar que los frutos con mayores tasas respiratorias, como plátanos y aguacates, tienden a madurar más rápidamente y por lo tanto son más perecederos. Esto ha conducido a la regulación de la respiración como un posible objetivo para la manipulación bioquímica de la vida de anaquel (Wills, 1977).
Este incremento respiratorio está asociado con un patrónsimilar de síntesis de etileno, el cual puede darse antes del aumento de la actividad respiratoria, a veces en forma simultánea y en otros casos después (Figura 2).

Figura 2. Pautas de crecimiento, respiración y producción de etileno de órganos vegetales climatéricos y no climatéricos (Wills, 1977).
El etileno dispara los procesos enzimáticos causantes de la mayor parte de los cambios en lacomposición química, los cuales afectan las propiedades físicas y organolépticas y marcan el paso al envejecimiento. La producción de etileno por los frutos es variable al igual que la respiración (Gómez- Lim, 1996). De tal manera que todos los frutos climatéricos se caracterizan por tener incrementos transitorios en la respiración y en la síntesis de etileno.
El período inmediatamente anterior al picoclimatérico, cuando el nivel de respiración es mínimo, es conocido como preclimaterio.
Durante el climaterio se da un cambio de composición de los frutos, y una vez alcanzado cierto valor de etileno, el proceso es irreversible. Se produce una serie de cambios fisiológicos, como aumento en la permeabilidad de las membranas y otros bioquímicos como síntesis de ácidos nucleicos y de proteínas y unincremento en la actividad enzimática (Wills, 1977).
En contraste, los frutos no climatéricos simplemente exhiben una disminución gradual en su respiración durante la maduración y tampoco presentan un incremento en la tasa de producción de etileno. En la tabla 2 se presenta la clasificación de los productos hortofrutícolas de acuerdo a su velocidad de respiración y producción de etileno.
2.2Etileno
El etileno es una hormona vegetal que, concertadamente con otras hormonas vegetales (auxinas, giberelinas, quininas y ácido abscísico) controlan el proceso de maduración de las frutas (Wills et al., 1998).
El etileno (C2H4) es un regulador de crecimiento vegetal simple de dos carbonos que se produce naturalmente que tiene numerosos efectos sobre el crecimiento, desarrollo y vida útil dealmacenamiento de muchas frutas y vegetales (Pratt, 1975).
Las plantas producen etileno, pero únicamente en tejido de frutos climatéricos o en tejido con lesiones o cuando es atacado por alguna enfermedad se produce en cantidades suficientes para afectar al tejido adyacente. El etileno suprime su propia síntesis en todos los tejidos, excepto en tejido de frutos climatéricos. Cuando un fruto...