Derecho

PAIS VASCO
BACALAO A LA VIZCAÍNA

* 300 GRS. DE BACALAO CORTADO EN TROZOS
* 4 PIMIENTOS ROJOS SECOS DE GRAN TAMAÑO
* SAL
* 80 ML DE ACEITE DE OLIVA
* 100 GRS. DE TOCINO CORTADO EN DADOS
* 100 GRS. DE JAMÓN SERRANO CORTADO EN DADOS
* 1.5 CEBOLLAS PICADAS
* 2 DIENTES DE AJO PICADOS
* 1/2 CUCHARADA DE PAN RALLADO
* 1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
* ½CUCHARADITA DE PIMENTÓN PICANTE
* ¼ DE LITRO DE CALDO DE PESCADO
* PIMIENTA
Deje en remojo el bacalao por 24 horas, cambie el agua 2 veces como mínimo. Ponga también en remojo los pimientos durante una hora saque del agua y extraiga su pulpa. Retire el bacalao del agua, seque con un paño y quite las posibles espinas. Sazone ligeramente con sal el bacalao. Caliente aceite de oliva y fría en elligeramente el bacalao durante 5 minutos por cada lado sin que llegue a quemarse. Retire del aceite los trozos de bacalao y resérvelos.
Rehogue en el aceite el beicon, el jamón, la cebolla y el ajo. Mezcle revolviendo la pulpa de los pimientos, el pan rallado y el perejil, sazone con un poco de sal y el pimentón, y vierta el caldo de pescado. Cueza la salsa durante unos 40 minutos, añadiendo, sies necesario, un poco de agua. Sazone la salsa con pimienta y vierta 1/3 de esta en una fuente refractaria. Coloque encima los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y vierta la salsa restante. Hornee durante unos 15 minutos a 175° C.
Sirva en la misma fuente.

MARMITAKO

* 300 GRS. DE ATÚN FRESCO
* SAL Y PIMIENTA
* 60 ML DE ACEITE DE OLIVA
* 1 CEBOLLA PICADAS FINAS
* 1DIENTE DE AJO PICADO FINO
* 1 PIMIENTO VERDE GRANDE SIN PEPITAS Y CORTADOS EN DADOS
* 1 TOMATE MADURO PELADO Y CORTADOS EN DADOS
* 2 PATATAS GRANDES CORTADAS EN DADOS
* 150 ML DE FONDO DE PESCADO
* 1/2 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO

Lave el atún, séquelo con un paño, córtelo en trozos  pequeños, salpimiente. Caliente el aceite de oliva en una olla o en una cazuela de barrorehogue la cebolla y el ajo. Agregue los pimientos y rehogue brevemente. Añada los tomates y las patatas, vierta el fondo de pescado y hierva las verduras durante 20 minutos.
Incorpore los trozos de atún y mezcle con las verduras. Cueza con la verdura durante 10 minutos sin que llegue a hervir. Sazone con sal y pimienta, espolvoree con el perejil y sirva en la olla o en la cazuela del barro. Elmarmitako se acompaña con rebanadas de pan blanco tostadas o con dados de pan blanco.

SETAS CON ALMEJAS

* 60 ML DE ACEITE DE OLIVA
* 1/2 CEBOLLA GRANDE PICADA FINA
* 1.5 DIENTES DE AJO PICADOS
* 400 GR DE MEZCLA DE SETAS LIMPIAS Y CORTADAS EN TROZOS PEQUEÑOS
* 1 CUCHARADA DE PEREJIL PICADO
* UNAS HEBRAS DE AZAFRÁN
* ½ CUCHARADITA DE PIMENTÓN PICANTE
* 150 ML DE VINOBLANCO
* SAL Y PIMIENTA
* 400 GR DE ALMEJAS LISTAS PARA COCINAR
Caliente aceite de oliva en una sartén honda de hierro y rehogue la cebolla y los dientes de ajo. Agregue las setas y cueza hasta que se haya evaporado casi totalmente el líquido de la cocción. A continuación, añada el perejil. Por otro lado, triture en el mortero el azafrán con el pimentón y un poco de agua, incorpore a lassetas y vierta el vino blanco. Sazone la mezcla con sal y pimienta. Por ultimo, deposite las almejas en la sartén, tape y cueza durante 5 minutos a fuego vivo removiendo la sartén repetidamente. Antes de servir retire las almejas cerradas.

FILETES DE LENGUADO AL TXACOLÍ

* 1 FILETES DE LENGUADO
* SAL Y PIMIENTA
* HARINA PARA ENHARINAR
* 2 CUCHARADAS DE ACEITE DE OLIVA
* 3CIGALAS CRUDAS LISTAS PARA COCINAR
* 1/2 CEBOLLA PICADA FINA
* 2 DIENTES DE AJO PICADOS
* 1 TOMATE MADURO GRANDE PELADO Y CORTADO EN DADOS
* 200 GRS. DE MEJILLONES LIMPIOS
* 250 ML  DE VINO BLANCO SECO

Lave los filetes de lenguado,  séquelos con un paño y sazónelos con sal y pimienta. Páselos por harina dejando caer la harina sobrante. Caliente aceite de oliva en una...