Derivados Aceite De Oliva

Composición de
Composición
subproductos y derivados
de la producción del
Aceite
Prof. Elena Sepúlveda E
Ing. Agrónomo
2006

La producción de aceite de oliva genera
La
una gran gama de subproductos y
desechos

Subproductos de la producción
Subproductos
del aceite:
Materia orgánica para
tierras de cultivo

Hojas y ramillas

De la extracción del aceite:
Orujo
AlpechínResiduo sólido
Residuo líquido

Alperujo o alpeorujo

Sistema de tres
fases

Sistema de dos fases

Sub-productos de la almazara
Sub

Fuente:CAR/PL 2000 España

En la industria
En
es posible valorar
La eficacia del sistema de elaboración,
La
Las condiciones de trabajo establecidas y
Las
Ell comportamiento de las variedades utilizadas, en
E
función de su textura, estadosanitario y grado de
maduración.
En base a
La constitución y características del orujo
La

y alpechín

Aceite
(20 kg)

Tradicional
prensa

Orujo 25-30% H
(40 kg)
Alpechín
(40 kg)

Aceituna
Aceituna
100 kg

Continuo
tres fases
Agua
(40 kg)

Continuo
dos fases

Aceite
(20 kg)
Orujo 50% H
(55 kg)
Alpechín
80-100kg
Aceite
(20 kg)
Alperujo 63 %H
(80kg)

Productosde
almazara, según
sistema de
extracción

Balance de materia sistema dos fases
Balance

Aceite
Aceituna
100 kg
Alpeorujo
77,3 kg

Fuente: CAR/PL 2000 España

Aceite 3 %
Agua 61,5 %
Sólido seco 35,5%

Aceite
22,7 kg
Alpechin
5-6 L

Orujo
Orujo
Formado por: piel, pulpa, hueso y almendra
Valor comercial del orujo
Valor
Contenido de Agua

Contenido de Aceite
residuala) Sistema de extracción: presión,
extracción
centrifugación o
mixto
b) Condiciones de trabajo

Orujo
En la extracción por presión, el orujo representa
aprox. el 25 al 35 % del peso de las aceitunas
procesadas, y en centrifugación alrededor de 50 %.

Características de orujos provenientes de
distintos sistemas :
Prensas
Humedad (%)
Aceite (%)

20-35
5-8

Centr. 3
fases40-55

Centr. 2
fases
55-70

2,5-6,0

3,0-5,0

Tipos de Orujo (valores medios)
Tipos
Parámetro
Prod. por 100 kg
de fruta
Humedad (%)
Grasa/húmedo (%)
Grasa/seco (%)
N % (base seco)
P % (base seco)
K % (base seco)

S. Prensas S.Continuo 3 S.Continuo
fases
2 fases
35
50
80
25-27
6,0
8,0
-

48-52
3,4
6,8
0,50
0,12
0,5

55-65
3,0
6,9
0,80
0,25
1,8Composición del Orujo
Composición
Agua
Agua
Aceite
Aceite
Celulosa
Celulosa

en prensas con capachos (± 25 %)
y en orujos de centrifugación (50% o más)

Compuestos no nitrogenados
Compuestos
Compuestos nitrogenados
Compuestos
Sales minerales
Sales
Problemas en orujeras (extractoras
de aceite de orujo)

mayor costo del secado y problemas técnicos
(caramelización)

Contenido dehumedad y aceite en
Contenido
orujos de prensa y de 3 fases

C.A.S = contenido de aceite base seco
C.A.H = contenido aceite base húmedo

Orujo
Orujo
Contiene aceite y humedad
Enzimas LIPASAS de origen
endógeno o exógeno (M.O)

Deterioro

Hidrólisis enzimática de los
triaciglicéridos

Aumento de la acidez del aceite
Aumento
Productos de oxidación (aldehidos y cetonas)
ProductosCALIDAD DEL ACEITE OBTENIDO

Extracción del Aceite de orujo
Extracción
Orujo graso

Secado

8-10 % de H

Extracción con
solventes

hexano

Aceite + solvente

MISCELA

Filtración, Destilación y
recuperación del solvente

Aceite Orujo Crudo
Aceite de Orujo
Refinado

REFINACION

Orujo agotado
orujillo
Combustible , uso agrícola

Aceite de Orujo de Oliva
AceiteAceite obtenido por tratamiento con disolventes
u otros procedimientos físicos de los orujos de
oliva (COI)
Aceite de Orujo
crudo

Aceite de Orujo
refinado (pierde sabor,
olor y color)

% de acidez
max.=0,3
Aceite de Orujo de Oliva: mezcla de aceite de orujo
de oliva refinado y de aceite de oliva virgen. Acidez
máx. 1%.

Otros usos posibles del orujo
Otros
Combustible
Orujo...