DERIVADOS DE LA ACEITUNA

LA ACEITUNA Y SU DERIVADO EL ACEITE DE OLIVA


El aceite de oliva es el zumo oleoso obtenido del fruto del olivo, exclusivamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos aplicados en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del producto, y que no hayan tenido otro tratamiento que el lavado, la decantación, el centrifugado, o el filtrado, excluidoslos aceites obtenidos con el uso de disolventes o coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación, o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos.

Su historia es impresionante: fruto del trabajo honrado y antiguo del hombre, ya era parte de los diezmos que el Libro de los Números recomendaba reservar a Dios. También se utilizaba en laconsagración de los sacerdotes y los reyes de Israel, y más tarde ungió a los emperadores del Sacro Imperio y a los monarcas europeos antes de su coronación. En sociedades de origen cristiano como la nuestra, el aceite de oliva estuvo presente durante siglos, tanto en la unción del nacimiento como en la extrema unción de la muerte. La costa mediterránea está jalonada por ánforas que transportabanaceite de oliva de innumerables naufragios, y los viejos textos abundan en alusiones: Homero menciona al aceite de oliva en la Ilíada y en la Odisea y Aristóteles detalla su precio en Atenas.

El origen del olivo se pierde en la noche del tiempo, coincidiendo con la expansión de las civilizaciones mediterráneas que durante siglos gobernaron el destino de la humanidad y dejaron su marca en la culturaoccidental.

El olivo tal como lo conocemos (Olea Europea I) pertenece al género Olea, de la familia Oleaceae. Es un árbol de copa ancha y hoja perenne que puede vivir varios siglos gracias a la particularidad que tienen las yemas temporales de su bajo-tronco para emitir raíces y brotes, y a una propagación de lo más variada que incluye reproducción (carozo) y multiplicación (injerto, esquejesemileñoso o herbáceo, óvulos, estacas, brotes de pie y micro-propagación).

Se han encontrado fósiles de hojas de olivo en depósitos del plioceno de Mongardino, Italia; en estratos rocosos del período Paleolítico Superior del Norte de África y en excavaciones de la Era de Bronce en España. La existencia del olivo se remonta a 12000 años antes de Cristo.

Según la mitología griega, el olivosurge como resultado de una competencia entre Atenea, la diosa de la sabiduría, y Poseidón, el dios de los mares, en el que el ganador se convertiría en protector de una nueva ciudad de Attica. La ciudad sería llamada en honor al dios que le diera a los ciudadanos el regalo más precioso. Poseidón quebró una piedra con su tridente y, junto con el agua que salía de la roca, emergió un caballo.
 Luego, Atenea hundió su lanza en la roca y el primer olivo apareció en las puertas de la Acrópolis. Considerando su regalo más valioso, los ciudadanos de la nueva ciudad declararon a Atenea ganadora y a ellos Atenienses de por vida. Hasta el día de hoy, existe un olivo donde este hecho ocurrió. También se cree que los dioses griegos nacieron bajo las ramas de un olivo.

Las primeras olimpíadasfueron celebradas en el año 776 AC. El olivo jugó un rol crucial en este evento. La primera antorcha olímpica fue una rama de olivo en llamas. Los ganadores olímpicos recibían como premio una corona hecha de ramas de olivo. Estas ramas de olivo simbolizaban la paz y la tregua de cualquier tipo de hostilidad. El aceite de oliva también era entregado como premio a los ganadores de los JuegosPanatenaicos. La rama del olivo aún hoy es vista como un símbolo de paz y amistad.

Las aceitunas y el aceite de oliva también tienen un significado especial para el Cristianismo. En el Libro del Génesis, una paloma entregó una rama de olivo a Noé, señalando el final del diluvio y las inundaciones. Noé reconoció este gesto como una señal de la paz que vendría. En el Libro del Éxodo, Dios le dice a Moisés...