Derivados De La Carne

MICROBIOLOGIA DA CARNE
Prof . Rob erto de Ol ive ira Ro ç a La b or at ór io d e T ec n o lo g i a d os Pr od u tos d e O r ig em A n im al F a ze n d a Ex pe r im e nt a l La g ea d o, C a ix a P os t a l, 2 3 7. F .C . A. - UN E S P - Cam pus de Bo t uc a tu F o nes : 6 80 2- 72 0 0; c e l ( 14) 9 75 - 7 9 91 ;. F AX : ( 1 4) 6 82 1- 54 3 6 7 CE P 18 .6 0 3- 97 0 - BO T UC AT U - S P E- m a il: r o b er t or oc a @f c a. un es p. br

A

importância

das

bactérias

em

relação

à

carne

reside

principalmente no fato de que elas estão intimamente ligadas ao processo de deterioração, infecção e intoxicação alimentar. Com exceção da superfície externa, trato digestivo, cavidades nasofaríngeas e porção final do trato urogenital, os tecidos de animais sãos, incluindoo sangue, medula óssea, linfonodos e órgãos das cavidades torácica e abdominal, podem ser considerados estéreis. A contaminação da carne ocorre por contato com a pele, pêlo, patas, conteúdo gastrintestinal, leite do úbere, equipamentos, mãos e roupas de operários, água utilizada para lavagem das carcaças, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. A contaminação pode ocorrer em todasas operações de abate, armazenamento e distribuição e sua intensidade depende da eficiência das medidas higiênicas adotadas.

1- Fontes de contaminação
1.1- Microrganismos da pele Durante o crescimento e desenvolvimento dos bovinos, a pele adquire grande população de microrganismos. Esta população inclui os microrganismos normais da pele e os adquiridos do solo, água, pasto e fezes. Entre osmuitos gêneros de microrganismos, os psicrotróficos são provenientes do solo e da água; Pseudomonas, Moraxela Brochothrix thermosphacta, do solo e fezes. e Acinetobacter da água e,

A pele apresenta contagens (log10 ufc/cm2) de 5,0 a 9,0 de aeróbios mesófilos, 3,0 a 6,0 de, 3,0 a 6,0 de Enterobacteriaceae, 1,0 a 5,0 de E. coli, 5,0 a 6,0 de esporos de bacilus, 1,0 a 3,0 de fungos e 6,6 deSalmonella dublin. A população microbiana da pele dos animais no momento do abate depende de uma série de fatores como local de produção, método de transporte e condições do estábulo no matadouro-frigorífico. A contaminação dos animais em épocas de chuvas é diferente quando comparada com épocas secas. NEWTON et al. (1978) observaram na Nova Zelândia, onde as menores temperaturas coincidiam com o maioríndice pluviométrico, que a contagem de psicrotróficos correlacionou-se positivamente às chuvas e negativamente com a temperatura. Assim, a contagem total e contagem de psicrotróficos da pele foram maiores no inverno (4,6 e 2,5 log10 ufc/cm2 respectivamente) e menores no verão (3,8 e 7,7 (impróprio).

O início da deterioração da carne pode ser caracterizada pela descoloração da superfície, quandoas contagens estão na faixa de 6,0 log10 ufc/g, e é sucedida por odores estranhos (7,0 a 8,0 log10 ufc/g) As alterações indesejáveis de sabor requerem níveis de 8,0 a 9,0 log10 ufc/g e o máximo de contagem (9,0 log10 ufc/g) aparece na forma de limo superficial. Para uma carne normal, armazenada aeróbiamente, a contagem acima de 8,0 log10 ufc/cm2 deve indicar início de deterioração, porém para acarne DFD, a contagem crítica é de 6,0 log10 ufc/cm2. Embora a densidade celular seja um dos fatores fundamentais para a avaliação do início da deterioração, nenhum valor de contagem microbiana pode ser utilizado em todos os casos.

Bibliografia
ANDERSON, M.E., HUFF, H.E., NAUMANN, H.D., et al. Evaluation of swab and tissue excision methods for recovering microorganism from washed and sanitizedbeef carcasses. J. Food Protec., Ames, v.50, n.9, p.741-743, 1987. ANDERSON, M.E., MARSHALL, R.T., DICKSON, J.S. Estimating depths of bacterial penetration into post-rigor carcass tissue during washing, J. Food Saf., Trumbull, v.12, p.191-198, 1992. BARRA, A.J. Valores de pH e número de microrganismos psicrotróficos em carne bovina. Niterói: 1980. 63p. Tese (Mestrado em Medicina Veterinária) -...