Derivados de la leche

. Conservación de la leche
Los componentes de la leche y sus propiedades físico-químicas crean un medio favorable para la multiplicación de los microorganismos que están presentes de forma natural en la leche. En la práctica, cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6ºC en las dos primeras horas de ser obtenida ocasiona en menor o mayor medida, algún grado dedeterioro de su calidad.  Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos, es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio.  El uso de métodos de enfriamiento por expansión directa (agua fría o tanques de hielo) o la repasteurización conllevan a gastos adicionales que sobrepasan en algunos casos los realizados al establecer sistemas deexpansión indirecta mediante tanques refrigerados en el establo y en el centro de acopio.  A estas limitaciones se une el exceso de manipulación de la leche, aspecto que también contribuye a su deterioro y a una mayor recontaminación (15).
Los procedimientos de beneficio de la leche caliente son diversos pero en general se dirigen a disminuir la temperaturainicial y evitar los efectos directos delas radiaciones solares. Una práctica común en  muchos países del continente, tanto por los productores como por la industria es la adición de agua oxigenada en concentraciones que oscilan desde 200-1000 ppm, aprovechando el efecto oxidativo que tiene el peróxido de hidrógeno sobre las bacterias contaminantes de la leche.  Sin embargo, esta práctica está excluida por el Codex Alimentarius, enocasiones también se emplean otras sustancias como antibióticos, desinfectantes y alcalinizantes, todos los cuales están prohibidos.
La refrigeración entre 4-6 °C es el método universalmente reconocido para conservar la leche cruda. Su amplia aplicación, unido a la implementación de las buenas prácticas de ordeño e higiene y de mejores niveles de salud de los rebaños lecheros, ha posibilitado  elestablecimiento en los países desarrollados de conteos máximos de bacterias menores de 100 000 UFC/mL e incluso menores de 25 000 UFC/mL, así como otras exigencias de calidad en dependencia del grado de clasificación de la misma. En la práctica cualquier método que no implique el rápido enfriamiento de la leche entre 4-6 °C en las dos primeras horas de ser obtenidas, ocasiona en mayor o menor medida,algún grado de deterioro de su calidad. Sin embargo, debido a factores económicos y prácticos es común manipular leche caliente hasta la planta o hasta un centro de acopio de beneficio intermedio. Esto se agudiza en nuestros países debido a la imposibilidad, en muchos casos de adquirir la tecnología necesaria para enfriar la leche, de ahí la necesidad de métodos alternativos para lograr laconservación de la misma (15).
5. Activación del Sistema Lactoperoxidasa (LP)
La multiplicación de microorganismos en la leche no comienza inmediatamente después del ordeño gracias a las propiedades bacteriostáticas naturales de la leche.
En la década del 70 el grupo del Profesor Claesson de la Universidad Agrícola de Uppsala inició investigaciones en el sistema Lactoperoxidasa presente en la leche deforma natural, como parte del sistema antimicrobiano de defensa contra microorganismos patógenos.  Estas investigaciones dieron lugar a dos patentes: la primera fue presentada en 1973 y la segunda en 1978 donde describían métodos de conservación de la leche basados en la activación de este sistema natural presente en la misma (1). En ninguno de los dos casos se presentó ningún producto en elmercado y por tanto no tuvieron valor práctico debido a que se contaba con toda la infraestructura e refrigeración para conservar la leche.
La aplicación de la ciencia y la tecnología en función del bien social se puso de manifiesto cuando en la década del 80, Ponce y colaboradores iniciaron los estudios de este sistema para ser aplicado en Cuba (13, 14), los que llegaron a la formulación de un...