Derivados de la leche

DERIVADOS DE LA LECHE QUESO
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I. Definición: Los derivados de la leche son productos que se obtienen a partir de someter a la leche a distintos tratamientos para concentrar o separar los componentes funcionales que se desean, mejorar la disponibilidad de sus nutrientes, así como prolongar su conservación (4), o bien, de acuerdo con el PROY-NOM-243-SSA12005, Productos y servicios. Leche,fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, donde son definidos como “productos obtenidos a partir de la leche o sus componentes y otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración, incluidos los productos con grasa vegetal”. Para obtener un derivado de leche de excelente calidad se debe de utilizar materiaprima de la mejor calidad, en este caso se puede emplear leche proveniente de diferentes especies, siempre y cuando conserven las características y nutrientes necesarios para la alimentación del ser humano. Son numerosos los derivados lácteos que se pueden elaborar, pero en este texto se describirán sólo algunos.

Imagen No.1.Diferentes quesos

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II. QUESO DELECHE La definición de queso de acuerdo con el numeral lll.1.11 del Apéndice Normativo del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios y con la NOM-121SSA1-1994, Bienes y Servicios, es la siguiente: “Producto elaborado con la cuajada de la leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, obtenida por la coagulación de la caseína concuajo, gérmenes lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o sin tratamiento ulterior por calentamiento, drenada, prensada o no, con o sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales fundentes e ingredientes comestibles opcionales, dando lugar a diferentes variedades de quesos pudiendo por su proceso ser: fresco, madurado o procesado”(10, 12). III. QUESO DESUERO Si los quesos son obtenidos a partir de suero, aplica la definición de la NOM-035SSA1-1993, que los define como: “productos obtenidos a partir del suero de quesos de leche entera, semidescremada o descremada pasteurizada de vaca, cabra u oveja; el cual es coagulado por calentamiento en medio ácido para favorecer la obtención de la cuajada, la que es salada, drenada, moldeada, empacada yetiquetada y posteriormente refrigerada para su conservación”. En este grupo quedan comprendidos los siguientes quesos, de acuerdo al PROY-NOM-243-SSA1-2005: Broccio, Broccotle, Cerrase, Geitmysost, Gyetost, Mejetle, Mysost, Recuit, Requesón, Ricotta, Picotón, Schottenezinger, Zinder. COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO Obviamente que la composición química de estos productos va a diferir dependiendodel origen del queso; en los quesos de leche en que la materia prima será la leche, las proteínas predominantes serán las caseínas, en tanto que en el caso de los quesos elaborados a partir de suero de leche las principales proteínas serán las séricas. La caseína es la proteína más importante que aparece en el queso de leche que es el principal compuesto nitrogenado de la leche y se encuentra bajola forma de grandes partículas coloidales esféricas llamadas micelas de fosfocaseinato de calcio, el que se encuentra formado por cantidades apreciables de calcio, radicales fosfóricos, proteína, magnesio y radicales cítricos en menor proporción. Por otra parte se puede encontrar cuatro tipos de caseína: alfa (α) (con dos subtipos, α s1 y α s2; la s del subfijo indica que son “sensibles” alcalcio, es decir, que pueden

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precipitar al asociarse con él), beta (β), y kappa (κ) caseína. Las llamadas “caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteolisis por la plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de aminoácidos y en algunos casos por delección. La caseína αs1 es la mayoritaria en...