Derivados de la Leche

Universidad San Carlos de Guatemala Fecha: 16 de febrero de 2016
Facultad de Agronomía
Escuela Nacional Central de Agricultura
Ing. Laura Cristina Muñoz
Pablo González Palencia
Carnet: 201210644










Modulo #3 lacteos y derivados
Procedimientos para la elaboración tipo de queso


















INTRODUCCION

Leche y derivados
La industria láctea es aquella que utiliza leche como materiaprima para la obtención de diferentes alimentos y bebidas lácteas derivados de esta. La leche es una secreción nutritiva producida por las glándulas mamarias de los mamíferos, en la industria láctea generalmente se utiliza la leche de vaca. 
La principal característica de los alimentos lácteos es, como su nombre los dice, su contenido de lactosa, una azúcar disacárido formada por una molécula deglucosa y una de galactosa. 
Estos alimentos pueden ser fermentados como el queso o el yogur o no fermentados como la manteca o la misma leche. Debido a las propiedades alimentarias de la leche la cual posee lípidos, proteínas y azucares, hay una amplia variedad de derivados de esta, aprovechando dichos nutrientes, para para la producción de diferentes productos lácticos. 
Producción y tratamientoprevio de la leche vacuna 

La leche cruda sin tratar no es apta para el consumo, esta debe pasar por determinados estándares que le aseguran al comprador calidad en el producto. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta laplanta elaboradora. Para extraer la materia prima (leche cruda) son necesarios controles en todo el proceso de recolección.







PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Procedimiento para la elaboración de yogur INGREDIENTES
• 10 L (litros) de leche
• 600 g (gramos) de azúcar
• 300 g de leche en polvo
• 35 g de grenetina
• 500 g de yogur natural o cultivo láctico para yogur
• 1kg (kilogramo) de base de fruta
PROCEDIMIENTO
1. Calentar la leche a 40 °C y separar 3 L de leche, en los cuales se disolverá la leche en polvo, el azúcar y la grenetina. Para que no queden grumos se puede usar una licuadora. La mezcla se incorpora al resto de la leche.
2. Pasteurizar a 82 °C durante 20 minutos. Durante este tiempo mover con una cuchara o agitador, para que no se peguen lossólidos en la olla y para favorecer el aumento de temperatura.
3. Enfriar a 50 °C, con la ayuda del baño María11.
11 Baño María: forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento en agua hirviendo un determinado tiempo, con el propósito de aplicar calor de esta forma y provocar que cuaje.
4. Inocular el yogur natural. Mezclar por tres minutos, procurando que el yogur naturalquede disperso en toda la leche.
5. El periodo de incubación de las bacterias es de tres a tres horas y media. Se debe tener mucho cuidado de que la temperatura permanezca de 40 a 43 °C, ya que es la temperatura que necesitan las bacterias para su buen desarrollo. Se recomienda utilizar un termo.
6. Una vez que transcurrieron las tres horas se observa si ya se formó un gel (éste debe de estarfirme). Otra forma de saber si ya está listo el yogur es cuando haya alcanzado una acidez de 70 °Dornic (parámetro para medir la acidez de la leche).
7. Bajar la temperatura y meter al refrigerador. Al día siguiente sacarlo y mezclarlo por cinco minutos.
8. Adicionar la base de fruta y mezclar por tres minutos.
9. Envasar (ya se puede consumir).
10. Conservar a 5 °C.


Procedimiento para laelaboración de requesón INGREDIENTES
• 40 L de suero
• 40 g de bicarbonato de sodio
PROCEDIMIENTO
1. Disolver el bicarbonato de sodio en 100 mL de agua y agregarlo al suero.
2. Separar 2 L de suero.
3. Poner a fuego moderado hasta que el suero esté hirviendo. Dejar hervir por cinco minutos; durante este tiempo se agregan los otros 2 L de suero poco a poco para evitar que se riegue debido a la...