Derivados de pez

Pescado y derivados de la pesca
1. Captura y faenado: influencia en la calidad final 2. Establecimiento y resolución del rigor mortis 3. Alteración del pescado 4. Conservación del pescado 4.1. Refrigeración 4.2. Congelación y glaseado 4.2.1. Almacenamiento de productos congelados 4.2.2. Descongelación 5. Salazón 6. Ahumado 7. Escabeche 8. Conservas y semiconservas 9. Aprovechamiento desubproductos 9.1. Harinas y aceites de pescado 9.1.1. Aceite de hígado de pescado 9.2. Concentrados proteicos de pescado 9.2.1. Concentrado proteico de pescado tipo A 9.2.2. Concentrado proteico de pescado tipo B 9.3. Concentrado proteico texturizado de músculo de pescado 10. Surimi y derivados 10.1. Elaboración a partir de especies magras 10.2. Elaboración a partir de especies grasas 10.3. Productosderivados del surimi

Establecimiento del rigor mortis y resolución
El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el músculo similares a las descritas para la carne. El pH del músculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto, debido a la menor reserva de glucógeno. • en pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3 • en pescados de carne oscura elpH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7 El momento de aparición del rigor mortis depende de muchos factores: la especie, el estado del pez, el modo de captura, la temperatura de almacenamiento.... • en general en peces activos, de movimientos rápidos y enérgicos, el rigor mortis aparece antes y se resuelve antes que en peces mas sedentarios. • en peces sanos y bien nutridos el rigor es mas pronunciado quepara peces enfermos o mal nutridos. • si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia • cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento mas rápido aparece el rigor mortis y mas tarda en resolverse.

Alteración del pescado
En la alteración del pescado participan fenómenosenzimáticos, oxidativos y bacterianos. Sin embargo la actividad microbiana es el factor que mas relevancia adquiere en la alteración del pescado fresco. Los procesos de alteración microbiana solo se producen una vez que se ha resuelto el rigor mortis y se describen como procesos proteolíticos. El 80% de los microorganismos presentes en el pescado son bacterias Gram - de los géneros Pseudomonas,Alteromonas, Shewanella, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium y Vibrio. Siendo predominante el género Pseudomonas.

Conservación del pescado: Refrigeración
Pescados frescos o refrigerados son aquellos conservados desde su captura en hielo, con o sin adición de sal y otros productos, con lo que se garantizan temperaturas entre -1 y 6ºC. La refrigeración del pescado generalmente se produce abordo del barco mediante el empleo de hielo triturado procedente de agua potable. El pescado suele estibarse con hielo empleando distintos sistemas: • a granel • en estantes • en cajas Los principios básicos de la estiba son: • • • • • • estibar el pescado con hielo lo antes posible usar siempre hielo limpio y fresco emplear hielo en trozos pequeños o escamas usar cantidades adecuadas de hielo aunqueel pescado no haya sido eviscerado, colocarlo igualmente sobre hielo cuando la estiba se realice en cajas, estas deben estar limpias y tener una capa de hielo en el fondo, el pescado bien mezclado con hielo y otra capa de hielo encima. no se deben sobrellenar las cajas permitir que el agua de fusión fluya por encima del pescado y drene el exterior de la caja mantener rayas y tiburones separados deotros pescados

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Conservación del pescado: Congelación
El proceso de congelación del pescado se puede realizar en el propio barco o en tierra, envasándose muchas veces el pescado antes de la congelación Es importante realizar una congelación rápida para evitar la formación de cristales de hielo grandes que causen daños en la fibra muscular. Se recomienda emplear una velocidad de...