derivados de salsa demicclasa y española

CETis N°52
“Hermenegildo Galeana “
Salsas Madres
Derivados de Salsa Española y Demi Glasa





Índice:
Portada
Índice
Introducción
Salsa española
Salsa demi glasa
Salsa bordelesa
Salsa bourguinonne
Salsa bigarade
Salsa bretona
Salsa champiñones
Salsa charcutera
Salsa chasseur
Salsa chateaubriand
Salsa diabla
Salsa duxelles
Salsa financiera
Salsa genovesaSalsa chambord
Salsa italiana
Salsa lionesa
Salsa matelote
Salsa perigueux
Salsa picante
Salsa pimienta
Salsa portuguesa
Salsa provenzal
Salsa Robert
Salsa romana
Salsa ruanesa
Salsa salmis
Salsa victoria
Salsa yourkshire
Salsa zíngara





Introducción:
Sabemos que toda salsa madre tiene distintos derivados
Dentro del siguiente recetario se encuentran las veintiochoderivadas de las salsas madres española y demi glasa .
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SALSA ESPAÑOLA
Ingredientes
1 puerro
1 cebolla
4 zanahorias
1 cucharada colmada de harina
Aceite de oliva virgen extra
2 vasos de agua
1 Cucharadita de Bovril
1 clavo de especia
1 hoja de laurel
Pimienta negra
Sal

Elaboración:
Pelamos y picamos la cebolla, el puerro las zanahorias, ponemos a pochar en una cacerolacon aceite de oliva virgen extra y un poco de sal, a fuego medio.
Cuando comiencen a dorarse añadimos la harina, mezclamos y dejamos que se cocine.
Disolvemos el bovril, se trata de un concentrado de buey, en el agua y añadimos a la cacerola, junto con la hoja de laurel, un clavo y un poco de pimienta.
Dejamos cocinar suavemente unos 25 o 30 minutos. Quitamos la hoja de laurel y el clavo ytrituramos muy bien con la batidora.


Salsa demi glasa
Ingredientes
-Zanahorias, 2
-Cebolla, 1
-Panceta ahumada, 200 gr en cuatro fetas
-Vino blanco seco, 250 ml
-Caldo de carne, 1 litro
-Perejil, 4 tallitos
-Tomillo, 4 tallitos
-Laurel, una hoja
-Manteca, 100 g
-Harina, 110 gr.
-Hongos secos, 50 gr
-Oporto, 2 cucharadas
-Sal y pimienta a gusto

Preparación
- Pelar lazanahoria y cortarla en rodajas
- Pelar y picar la cebolla
- Picar la panceta
- Lavar y picar el perejil (los cabitos y las hojas)
- Cortar en trocitos la hoja de laurel
- Picar los hongos secos.
- En una cacerola calentar la manteca.
- Incorporar la panceta, las zanahorias, la cebolla, salpimentar y dejar cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera.
- Cuando losingredientes estén cocidos, retirar del fuego y agregar la harina en forma de fina lluvia mientras se revuelve, llevar la cacerola a fuego muy suave (incluso se la puede colocar sobre una plancha de amianto o tostadora) y cocinar revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera) hasta que la harina tome un tono dorado (unos 15 minutos).
- Incorporar lentamente (revolviendo siempre) el vino y elcaldo.
- Agregar los hongos.
- Llevar a fuego moderado hasta que hierva y luego a mínimo entre una y dos horas, revolviendo de vez en cuando. Mientras se cuece la salsa ir retirando la grasa y espuma que suban a la superficie, con un cucharón.
- Pasar la salsa por un colador, agregar el oporto y cocinar el líquido media hora más.
Servir acompañando carnes.




Salsa bordelesa
Ingredientes:- 60 gr de mantequilla
- 2 chalotas (Si no tenemos, podemos sustituirlas por una cebolla mediana y un diente de ajo)
- 25 gr de harina
- 3 decilitros de caldo de carne
- 5 decilitros de vino tinto, si puede ser Burdeos
- 1 tuétano de buey o ternera.
- sal
- pimienta
Elaboración:

Pique, finamente las chalotas, coloque la mitad de la manteca en la sartén y lleve a derretir, a fuegomedio. Añadalas y deje cocer hasta que estén bien transparentes. 

Entonces, añada el vino y deje cocer, a fuego lento, hasta que se haya reducido a la tercera parte, más o menos 45 min.

Añada el caldo y siga cociendo, a fuego mínimo, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad y tenga consistencia de jarabe, más o menos 50 min. 

Mientras se va haciendo la salsa, escurra el tuétano de...