Derivados lacteos

1. Introducción

La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos(del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, de yegua, de camella, de dromedaria.
En la mayoría de los países, el término "leche" sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para laleche de otras especies, es normal precisar cuál. Llamamos también leche el jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soja, leche de arroz, o leche de almendra.
La leche de los mamíferos marinos, tales como las focas o las ballenas, es mucho más rica en grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres. La leche es producida por las células secretoras de las glándulas mamarias oubres (llamadas "pecho" en el caso de la mujer y "ubres" en los mamíferos domésticos). El líquido segregado por la hembra días antes y después del parto se llama calostro
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso o el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche concentrada,leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productoslácteos.[] El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.
Estos productos lácteos, son aquel grupo de alimentos que incluyen la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentospertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como es la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.

1.1. Objetivos de la pasantía
2.1. 1 Objetivo general
Conocer el procesamiento de los principales derivados lácteos aplicando principioscientíficos, tecnológicos e higiénicos.[]

1.1.2 Objetivos específicos:
* Reconocer la importancia de la leche y sus productos en la alimentación humana.
* Conocer las diferentes etapas que se realizan sobre la leche para su industrialización.
* Conocer los procesos tecnológicos para la obtención de: mantequilla, leches fermentadas, quesos, helados, etc.

2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1Leche cruda
Es el producto obtenido higiénicamente mediante ordeño regular y completo de la ubre de uno o varios mamíferos y de uno o varios ordeños, debiendo enfriarse inmediatamente después y al cual no se le añade ni se le sustrae nada.
La calidad de la leche cruda hace referencia al conjunto de características que determinan su grado de idoneidad para los fines previstos de tratamiento yempleo. Para identificar los puntos más importantes de la calidad de la leche cruda es necesario partir de las exigencias que el consumidor tiene con respecto a la calidad de los productos lácteos. Factores que determinan el consumo de leche son, además del valor nutritivo de este articulo, sobre todo las características organolépticas de olor, sabor y aspecto, así como los extremos del envasado y...