Desarollo de Ovoproducto, utilizando una nueva línea de producción

INTRODUCCIÓN
¿Qué son ovoproductos?
Son huevos, mezclas o componentes del huevo traz su transformación industrial, mediante uno o más procesos, elaborados por empresas autorizadas para para esta actividad. Además, los Ovoproductos pueden ser desarollados para el consumo humano directo o para que sean utilizados por industrias alimentarias para otroprocesado.
Ventajas del uso de ovoproductos y su importancia en el mercado:
● Mayor versatilidad, pues permite una variedad de derivados para cada fin; ● Fácil almacenamiento, empleo y dosificación; ● Evitan incovenientes con las cáscaras, ahorran mano de obra y tiepo; ● Mayor garantía de control bacteriológico; ● Facilitan la distribuición y transporte (menor volumen); ● Se prolonga la vidaútil respecto del huevo fresco.


LÍNEA DE PRODUCCIÓN DE OVOPRODUCTOS
El huevo requiere varias etapas de procesamiento y a través de ellas es posible obtener una diversidad de Ovoproductos. Entre estos productos se encuentran: los líquidos, los congelados y los deshidratados.
LOS PROCESOS Y SUS ETAPAS
Las primeras etapas del procesamiento, hasta lapasteurización, son comunes para los procesos de refrigeración, congelación y deshidratación. Sigue un diagrama de flujo que enseña estos pasos:
● Recepción: El huevo cáscara procede de granjas seleccionadas o proveedores                   autorizados. Sólo se admiten partidas con una proporción baja de huevos sucios y                          ausencia de huevos rotos o visiblemente fisurados. 
 
● Ovoscopia: El examen al trasluz sirve para mirar el interior del huevo por una fuente de luz en un ambiente oscuro. Esto ayuda a detectar defectos de la piel, tales como grietas, rugosidad y pigmentación, así como la calidad del huevo (aire anormal de la cámara, la mancha de sangre, doble yema y si hay presencia de elementos extraños).● Separación: La separación ocurre segúnsucategoría.ÉstapuedeserA,huevos                   frescos que no han sufrido tratamientoyquesedestinanalconsumohumanodirecto;                             B o “huevosrefrigerados”y/ohuevosdestinadosalconsumoindustrial.Loshuevosde                           la categoría A deben cumplir ciertas especificaciones, como limpieza e integridad de                        la cáscara. Si no se cumplen pasan a la categoría B.  
 
● Clasificación: Los huevos son divididos por su peso: Pequeños(de43a53           gramos); Medianos (de 53 a 63 gramos); Grandes (de 63 a 73 gramos);Súper                             grandes (Más de 73 gramos).  
 
● Lavado: Este proceso debe ser realizado inmediatamente antes del quebrado del huevo. Ocurreautomatizado hasta el punto que, directamente en línea y mediante lavadores que utilizan soluciones de agua caliente con detergentes y desinfectantes, se lleva a cabo sin casi intervención humana. Tiene como objectivo la eliminación de microorganismos patógenos, como Salmonella, y aquellos que pudieran ser de origen fecal.
Punto Crítico: La temperatura ideal dela água para este proceso es de al menos 11°C más caliente que el propio huevo. Por lo tanto, dependiendo de cuanto el huevo está fresco, debe estar entre 32,2 y 49°C. Además, hay que
evitar el rompimiento de la cutícula externa, que impide la entrada de microorganismos en el huevo.
● Quebrado: La separación de la clara y yema de huevo serealiza en equipos especializados para esto, pero también la puede ocurrir de manera mecánica, que es opcional. Posterior a la separación de la clara, yema y cascarón, se obtiene como producto huevo entero líquido, yema líquida y/o clara líquida.
Punto Crítico: Deben extremarse las medidas de higiene por parte del personal que trabaje...