Desarrollo Al Gusto

TEMARIO DE DESARROLLO DEL GUSTO

UNIDAD I

1. Percepción sensorial
2. Estímulos sensoriales
3. Olfato
4. Sabor
5. Gusto
6. Características de los 5 sentidos
7. Desarrollo de los sentidos
8. Etapas para el reconocimiento de la degustación
9. Elementos que afectan el sabor
10. Elementos que modifican el sabor
11. Sabor picante y sabor astringenteUNIDAD II

1. Combinación de sabores
a) Potencializadores
b) Pimienta y mostaza
c) Especias dulces
d) Raíces
2. Hierbas y especias
3. Las hierbas aromáticas
4. Mezcla de especias
a) Lejano oriente
b) África
c) Europa
d) América
e) Otras

UNIDAD III

1. Condimentos
2. Mezclas para rellenos
3. Tipos de mostaza
a) Experimentandocon sabores
b) Cocinando con especias
4. Salsas y conservas
5. Encurtidos, aderezos y chutneys

INDTRODUCCION PERCEPCION SENSORIAL

Definición y diferencia entre sensación y precepción
* Sensación:
Se refiere a experiencias inmediatas básicas generadas por estímulos o es la respuesta de los órganos de los sentidos frente a un estímulo.
* Percepción:
Interpretación deesas sensaciones dándole significado y organización a los estímulos, implica la actividad no solo de nuestros órganos sensoriales si no de nuestro cerebro.

PERCEPCION SENSORIAL

Obedece los estímulos sensoriales logrados atreves de los 5 sonidos:
* Vista
* Olfato
* Tacto
* Oído
* Gusto

Los cuales dan una realidad física del medio ambiente. Provén la única realidadconocida del factor, las suposiciones deberán estar en observaciones de tal forma de llegar a una conclusión valida.

OLFATO

* Con el olfato se perciben las sustancias químicas volátiles transportadas por el aire.
* La nariz, equipada con nervios olfativos, es el principal órgano del olfato. Los nervios olfativos son también importantes para diferenciar el gusto de las sustancias que seencuentran dentro de la boca.

SABOR

* El sabor es la impresión que nos causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (paladar) así como por el olfato (olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.

GUSTO

* El gusto actúa por contacto de sustancias químicas solubles conla lengua. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

CARACTERISTICAS

* El mecanismo de sabor es muy sencillo, al ingerir un alimento en la boca se desmenuza mediante la acción de dientes y muelas y se desprenden aromas que ascienden mediante la faringe a la nariz(causando la sensación de sabor-olorosa) y sustancias químicas que afectan a los sensores específicos de la lengua.

* La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, ácido, salado, y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado.
* Amargo (la mayoría al final de la lengua) 1.
Dulce (la mayoría en la punta de la lengua) 4.
Salado (la mayoría en loslaterales delanteros de la lengua) 2.
Ácido (la mayoría en los laterales traseros de la lengua) 3.

DEGUSTACION Y LOS SENTIDOS

* Para que nuestros sentidos estén en forma hace falta entrenarlos, es necesario a fin de que el degustador tenga en la memoria un gran número de recuerdos sensoriales diferentes. Y es que la degustación pone en juego la memoria para la percepción, la identificación yel juicio por comparación.
* La dificultad para comparar las sensaciones presentes con las pasadas es muy grande. Es aquí donde reside la importancia de la voluntad y capacidad que el degustador tenga de concentrar su atención.
* La atención acentúa la huella de la sensación y ayuda a memorizarla.

EXISTEN 3 ETAPAS PARA EL RECONOCIMIENTO Y ALMACENAJE DE CONOCIMIENTOS DE ACUERDO A LA...