Desarrollo de operaciones de limpieza de la materia prima

1.2.1 Prepara materia prima acorde a recetas estándar en la preelaboracion de bases
A. Desarrollo de operaciones de limpieza de la materia prima
- Carne de abasto
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se venafectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, losconstituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne.
-Pescado & mariscos
Las operaciones generalizadas de limpieza de pescados y mariscos comprenden lños siguientes procesos:Eviscerado.
Corte de aletas.
Escamar.
Corte de la cabeza, si lo requiera la elaboración.
Desprender la piel ( casos específicos como lenguado)
Los moliuscos bivalvos, se limpiarán de la suciedad adherida a las conchas y retirado de barbas.
A los cefalòpodos debe quitarse la piel y las visceras.
-Hortalizas & legumbres frescas
La separación de las partículas de tierra, paja y semillasdeterioradas ha de realizarse escrupolosamente.
Remojo: a continuación se procede a la inmersión en agua para que recupere el agua perdida en el proceso de desecación.
Esta operación debe reunir los siguientes puntos:
*Temperatura adecuada.
*Cantidad de agua 4 veces superior al volumen de las legumbres.
*Llegada de la humedad a todas partes, removiendo de vez en cuando.
*No exceder eltiempo de remojo , ya que si no hay peligro de germinación.
-Frutas
Los frutos blandos se lavan sobre cintas transportadoras con aspersores de agua, en tanto que los cítricos y frutos más duros se lavan en equipos rotatorios.

-Huevos
Puede utilizarse, de manera opcional, la limpieza de los huevos para reducir la carga bacteriana en la parte externa de la cáscara. En el caso en que se realice unproceso de limpieza para eliminar la materia extraña de la superficie de la cáscara del huevo, deberá hacerse en condiciones cuidadosamente controladas, a fin de reducir al mínimo los daños a la superficie del huevo y evitar la contaminación. El lavado, secado y desinfección, en su caso, deberán realizarse de forma continua e inmediatamente antes del cascado o quebrado del huevo.
B. Tratamientode la materia prima
-Cortes
Técnicas de corte
El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para preparar con eficiencia una receta. El talento y la precisión así como los utensilios, son fundamentales en ésta etapa.

Las dos técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son:
• Pivote
• Caída libre

Pivote:
Es una técnica aplicada alcuchillo de medio golpe, en el que se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta
Caída libre: 
Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven para uniformar preparaciones y con fines estéticos, para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

-Aplicaciones
- Otras manipulaciones

C. Control de la materia
-Despejados: Callos, hígados & mollejas, riñones de carne de abasto, calculo de raccion, tablas de peso: bruto &...