Desarrollo De Un Cultivo Iniciador Para Elaborar El Queso Bola De Ocosingo
Páginas: 3 (521 palabras)
Publicado: 6 de septiembre de 2011
DESARROLLO DEL CULTIVO INICIADOR PARA ELABORAR EL “QUESO DE BOLA” DE OCOSINGO
Robinson Marconi Vázquez Velazquez1,2*, José Alfredo Vázquez Ovando1, Miguel Salvador Figueroa1, María de LourdesAdriano Anaya1, María Guadalupe De Gyves1 Córdova e Hipólito Corzo González2
*Autor para correspondencia: robinsonmarconi@yahoo.com.mx
Resumen. Se aislaron e identificaron 23 cepas de BAL de muestrasde leche “Queso de Bola” de Ocosingo tradicionalmente fabricado con leche bronca. Basado en sus características bioquímicas se seleccionaron 11 cepas de los géneros Lactobacillus y Lactococcus con lascuales se elaboraron quesos con leche pasteurizada y después de evaluar su aceptación con un panel no entrenado se seleccionó al mejor cultivo iniciador.
Palabras clave: Queso artesanal,Lactococcus, Lactobacillus
Introducción. La elaboración del “Queso de Bola” de Ocosingo se lleva a cabo a nivel artesanal, a partir de leche sin pasteurizar, sin la adición de cultivos iniciadores, lamaduración ocurre por un proceso natural a temperatura ambiente y en frío. Actualmente la secretaria de Salud mediante la Norma Oficial Mexicana 121-SSA1-1994 exige que la leche sea pasteurizada; sinembargo, al realizar este proceso las características organolépticas del queso obtenido se modifican sustantivamente.
El objetivo del trabajo fue aislar cepas para elaborar un cultivo iniciador para lamanufactura de queso de bola de Ocosingo a partir de leche pasteurizada, que ofrezca un perfil sensorial similar al queso elaborado con leche sin pasteurizar.
Materiales y Métodos. Las cepas de BALfueron aisladas en medios MRS y M17 a partir de 4 muestras de leche y 4 de “Queso de Bola de Ocosingo” de cuatro productores locales. Se realizó la caracterización de las cepas mediante morfologíamacroscópica y microscópica, prueba de la catalasa y fermentación de la glucosa a ácido. De las cepas aisladas y basados en su capacidad acidificadora y compatibilidad entre cepas se seleccionaron 11...
Robinson Marconi Vázquez Velazquez1,2*, José Alfredo Vázquez Ovando1, Miguel Salvador Figueroa1, María de LourdesAdriano Anaya1, María Guadalupe De Gyves1 Córdova e Hipólito Corzo González2
*Autor para correspondencia: robinsonmarconi@yahoo.com.mx
Resumen. Se aislaron e identificaron 23 cepas de BAL de muestrasde leche “Queso de Bola” de Ocosingo tradicionalmente fabricado con leche bronca. Basado en sus características bioquímicas se seleccionaron 11 cepas de los géneros Lactobacillus y Lactococcus con lascuales se elaboraron quesos con leche pasteurizada y después de evaluar su aceptación con un panel no entrenado se seleccionó al mejor cultivo iniciador.
Palabras clave: Queso artesanal,Lactococcus, Lactobacillus
Introducción. La elaboración del “Queso de Bola” de Ocosingo se lleva a cabo a nivel artesanal, a partir de leche sin pasteurizar, sin la adición de cultivos iniciadores, lamaduración ocurre por un proceso natural a temperatura ambiente y en frío. Actualmente la secretaria de Salud mediante la Norma Oficial Mexicana 121-SSA1-1994 exige que la leche sea pasteurizada; sinembargo, al realizar este proceso las características organolépticas del queso obtenido se modifican sustantivamente.
El objetivo del trabajo fue aislar cepas para elaborar un cultivo iniciador para lamanufactura de queso de bola de Ocosingo a partir de leche pasteurizada, que ofrezca un perfil sensorial similar al queso elaborado con leche sin pasteurizar.
Materiales y Métodos. Las cepas de BALfueron aisladas en medios MRS y M17 a partir de 4 muestras de leche y 4 de “Queso de Bola de Ocosingo” de cuatro productores locales. Se realizó la caracterización de las cepas mediante morfologíamacroscópica y microscópica, prueba de la catalasa y fermentación de la glucosa a ácido. De las cepas aisladas y basados en su capacidad acidificadora y compatibilidad entre cepas se seleccionaron 11...
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