desarrollo de un organigrama

• Contratación del Personal
Requerido en la Cocina
• Funciones y normas dentro del
equipo de trabajo.

Créditos
Esta es una publicación de la Escuela Nacional de Hotelería, Dentro del proyecto NIC/018,
financiado conjuntamente por los gobiernos de la Republica de Nicaragua
y el Gran Ducado de Luxemburgo.

Compilación y Adecuación de Contenido:

Lester Barea
Revisión y Aprobación:Miriam Espinoza

Se permite la reproducción total o parcial de la presente obra,
haciendo referencia a la fuente.

Managua, Nicaragua
Diciembre 2008.

Unidad I:

Organigrama necesario para lograr la calidad en el servicio.
Con esta unidad el alumno desarrollará la capacidad de:
Ejecutar el proceso de contratación del personal requerido en la cocina, para lograr la
eficiencia y lacalidad del servicio que demanda los clientes

Unidad I: Organigrama necesario para lograr la calidad en el servicio.
Personal y cargos necesarios.

Desarrollaremos un organigrama de una empresa de servicios gastronómicos del nivel jerárquico mas alto
hasta el más bajó, En la gestión de organización de la cocina. Tomando en cuenta los siguientes parámetros.
•
•
•
•

Graficaratravés de un organigrama la estructura organizativa de una empresa.
Analizar estructuras organizativas con espíritu crítico.
Diseñar estructura organizativa en forma creativa y acorde con los objetivos organizacionales.
Analizar comparativa mente diversas propuestas de estructura.

Gerente de Alimentos y Bebidas
Chef de cocina
Sub. chef de cocina
Chef de cocina caliente

Chef de cocina defría

Chef de banquete

Chef pastelero

Chef steward

Cocinero

Cocinero

Cocinero

Pastelero

Steward

Ayudante de cocina

Ayudante de cocina

Ayudante de cocina

Ayudante de cocina

Instancias jerárquicas
Jerarquía: es el orden de los elementos de una serie según su valor. De igual modo, es la disposición de
personas, animales o cosas, en orden ascendente o descendente,según criterios de clase, poder, oficio,
categoría, autoridad o cualquier otro asunto que conduzca a un sistema de clasificación.

Técnicas de organización y funcionamiento de la cocina

1

Aprovisionamiento y requerido en la Cocina
Contratación del personalControl de Alimentos.

Técnicas para el diseño de un organigrama de una empresa de servicios Gastronómicos, con énfasis en lacocina.

Contratación del personal requerido en la Cocina

En una determinada sociedad, la jerarquía es el orden de los elementos existentes, ya sean políticos,
sociales, económicos u otros.
Las organizaciones jerárquicas son aquellas que piensan que todo tiene un valor, las personas, las cosas, los
animales, todo. Son aquellas personas que se juntan y forman un grupo cuyo objetivo es determinarel valor y
la posición de personas y cosas.
La jerarquía es la estructura social más frecuente en el mundo de los animales, ya que establece un orden
de dominación: la superioridad de un animal sobre los demás suele ser resultado de relaciones agresivas. El
grado de poder y fuerza de un animal determina su posición en este orden, que es reconocida por los demás
miembros del grupo. Lasestructuras jerárquicas benefician a la supervivencia de algunas especies, ya que
pueden reducir el número de luchas e intensificar la supervivencia de los seres más fuertes, manteniendo el
desarrollo genético de las especies.
En el ser humano, existen y existieron culturas sin jerarquías estables, otras totalmente igualitarias, u
otras de carácter anárquico. En cambio, son más frecuentes lassociedades con jerarquías prácticamente
inamovibles, a pesar de claras desigualdades sociales desfavorables a las clases más bajas. Al cambio rápido
de este orden se le denomina revolución. La jerarquía es en si un orden reglamentario de una especie en
cadena

Jerarquía Normativa
Es aquella jerarquía que impone la subordinación de las normas de grado inferior a las de rango superior.
Nos...