Desarrollo preliminar de descriptores

CUESTIONARIO

1) Menciona los dos objetivos de esta investigación.
Conseguir situar productos objetivamente en el mercado, para lograr una caracterización. Probar diferentes productos comoposibles vehículos para el polvo de ajo, y generar y definir los descriptores para las propiedades sensoriales de olor y flavor de diferentes cultivares de ajos deshidratados a través de dos métodos: enestufa a 50°C y por liofilización a -50°C, bajo vacío.

2) ¿Cuántos jueces participaron y qué características tenían los mismos?
Seis mujeres y dos hombres de entre 30 y 50 años, docentes de laFacultad de Agronomía y Veterinaria de la Universidad de Buenos Aires, seleccionados y entrenados de acuerdo con las normas internacionales (10, 11) y con experiencia en análisis sensorial, probó diferentesproductos y determinó el más adecuado para utilizar como vehículo en la evaluación del flavor de los ajos.



3) ¿Por qué es importante no utilizar una temperatura muy alta para deshidratar elajo?
Para mantener estable la enzima allinasa, ya que, si se superan dichas temperaturas la misma se destruye y no se produce la hidrólisis enzimática de los precursores


4) ¿Qué vehículos seprobaron, cuál fue el elegido y por qué?
Queso crema descremado, ricotta, queso crema entero, crema de leche y puré instantáneo. Se eligió el puré de papas instantáneo preparado con agua como el másapropiado para utilizar en esta investigación, dado que es repetible en el tiempo, fácil de conseguir en el mercado y de fácil preparación, y es el que menos interfiere con el flavor del polvo de ajo.5) ¿Qué concentración de polvo de ajo se utilizó para la evaluación sensorial?
Se utilizo una dilución de 0,2% P/P de muestras de ajos desecados y liofilizados.

6) Describe el procedimiento quese utilizó para desarrollar el lenguaje descriptivo.
El panel analítico sensorial citado desarrolló el lenguaje descriptivo para los ajos desecados y liofilizados utilizando, en primer lugar, la...