Desarrollo y caracterización de productos cárneos magros enriquecidos en fitoesteroles y ácidos grasos n-9 y n-3

DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNEOS MAGROS ENRIQUECIDOS EN FITOESTEROLES Y ÁCIDOS GRASOS n-9 Y n-3

Pennisi Forell SC, Andrés SC y Califano AN
CIDCA, CONICET, Fac. Cs. Exactas, Universidad Nacional de La Plata,
47 y 116, La Plata (1900), Argentina.
E-mail: scandres@biol.unlp.edu.ar

Resumen
Las hamburguesas representan alimentos preferidos o bien aceptados, sobre todo por lapoblación infantil. Poseen un alto potencial para la reducción de su contenido graso e incorporación de ácidos grasos poli-insaturados, más beneficiosos que los que tradicionalmente contienen.
El objetivo del presente trabajo fue: i) desarrollar medallones de carne magra vacuna enriquecidos en ácidos grasos n-9 y n-3 por incorporación de aceites de girasol alto oleico, aceite refinadodeodorizado de pescado, así como en fitoesteroles, ii) caracterizar los productos obtenidos, iii) evaluar los parámetros de calidad durante su almacenamiento congelado (6 meses, -20C) y posterior cocción. Sobre una formulación base (carne de nalga, aceite, agua, sal, almidón, tripolifosfato de sodio y fitoesteroles) se probaron dos tipos de ligantes (concentrado de proteínas de suero lácteo (WPC) o clara dehuevo en polvo), y se evaluó el efecto del agregado de tocoferoles (antioxidantes) y mezcla orégano-romero (O-R; antimicrobiano/antioxidante). Se hicieron determinaciones de composición porcentual, rendimiento (masa cocida*100/masa cruda), retención de grasa y agua, color (L*, a*, b*; Minolta CR300), análisis de perfil de textura (Texturómetro TAXT2i) y oxidación lipídica (TBARS). Se realizaronrecuentos en placa de microorganismos totales mesófilos aerobios, totales psicrótrofos aerobios, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas y hongos y levaduras.
La composición de los productos fue similares, dado que no se variaron las proporciones de ingredientes mayoritarios. El rendimiento porcentual de producto cocido respecto al producto crudo arrojó valores entre 80 y 85%,independientemente de la formulación y tiempo de almacenamiento, al igual que la retención de grasa y de agua (94% y 73%, respectivamente). La oxidación lipídica de medallones crudos y cocidos conteniendo tocoferoles y O-R, para ambos tipos de ligantes, fue baja y similar (TBARS < 0.4 mg MDA/kg producto) durante el almacenamiento. Sin embargo, aumentó en las formulaciones sin agregados, siendo menor en losmedallones con WPC, debido al efecto antioxidante de éste. En formulaciones equivalentes sin aceite de pescado, realizadas a modo comparativo, la oxidación lipídica se mantuvo baja. Para todas las formulaciones se observó una disminución de la luminosidad (L*) y b* en el tiempo junto con un aumento de a* (rojo), indicando un oscurecimiento debido a procesos como desnaturalización de mioglobina yoxidación lipídica. En cuanto a la textura, el principal cambio fue un incremento en la dureza y masticabilidad en el tiempo para las formulaciones con clara de huevo. Todos los productos obtenidos presentaron niveles de 3-5 logUFC/g de mesófilos totales y bacterias ácido lácticas, y de 2-4 logUFC/g de Enterobacteriaceae, sin variación durante el almacenamiento congelado. No se observó efectoantimicrobiano de la mezcla O-R en la dosis evaluada. Los recuentos microbianos de los productos cocidos estuvieron por debajo del límite de detección.
Por la combinación de carne magra, WPC o clara en polvo, aceites de girasol alto oleico y pescado, fitoesteroles y antioxidantes se obtuvieron productos con buenas características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y de calidad durante 6 meses dealmacenamiento.
Palabras claves: productos cárneos magros, ácidos grasos poli-insaturados, fitoesteroles
1. Introducción
Para seguir las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2004) en limitar el consumo de grasas, sustituir las grasas saturadas por insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans de la dieta, desde la infancia y a lo largo de toda la vida, la población...