Desarrollo y evaluación de extractos etanólicos de tres especias como agentes antimicrobianos en chorizo italiano Zamorano

1. introducción


El tiempo en que un embutido fresco mantiene los parámetros de calidad adecuados es corto, esto debido a la alta área de superficie expuesta y pocas barreras contra microorganismos, provocando deterioro fisicoquímico y microbiológico. Cuando uno de estos parámetros es considerado inaceptable, la vida útil del producto llega a su fin (Pelayo 2010). Los embutidos frescos noduran más de diez días en refrigeración ya que las bacterias causan deterioro, por tal motivo se usan cámaras de refrigeración criogénicas para retardar el crecimiento de estos microorganismos y prolongar la vida anaquel, alterando negativamente su aspecto físico y sensorial (USDA 1995). La contaminación de la canal de cerdo después del sacrificio y cadena de frío, varía entre 10 1 - 10 5 UFC demesófilos aerobios por centímetro cuadrado (Restrepo et al. 2001).

El uso de antioxidantes y antimicrobianos en la industria alimentaria tiene el objetivo de mantener la calidad de los productos desde puntos de vista organolépticos, nutricionales y sanitarios, aplicados en pequeñas dosis y a veces son combinadas (Mundo alimentario 2010). Los aditivos químicos comúnmente utilizados en productoscárnicos para su preservación son el ácido ascórbico, lecitina, ácido láctico, nitratos, nitritos, entre otros. Sin embargo, de manera creciente son evitados por los consumidores quienes demandan productos con etiqueta limpia que destacan la pureza de los alimentos o ingredientes (Maya 2010).

Está ampliamente demostrado que el uso de especias son usualmente agregadas molidas, como aceites esencialesu oleorresinas. Los extractos y/o aceites naturales son los que presentan mayor poder antimicrobiano y antioxidante (Mercado et al. 2013). Estudios demuestran que las propiedades antibacterianas actúan sobre los microorganismos desestabilizando la estructura de su pared celular que aumenta su permeabilidad, generando la salida de iones metabolitos y demás moléculas que lo conllevan a la muerte(Daud et al 2008).

Estudios anteriores han evidenciado la efectividad de los extractos naturales mediante recubrimientos comestibles en pechugas de pollos, otorgando larga duración y aceptación del producto (Pelayo 2010). Miranda y Pineta (2012) concluyeron que el extracto de romero retarda el crecimiento de mesófilos aerobios en dos cortes de res y presentó una mayor aceptación a comparacióndel control por parte de los panelistas. Mientras que una
salchicha fresca de pollo adicionada con aceite esencial de semilla de cilantro mostró efectividad en su prolongación de vida útil, siendo aceptados los cambios en las características organolépticas por consumidores. (Bali et al.2011).

Con este estudio se pretendió desarrollar y comparar extractos etanólicos de clavo de olor, semillasde cilantro y semillas mostaza en el chorizo italiano Zamorano. Para ello se fijaron los siguientes objetivos:

Cuantificar la cantidad total de polifenoles solubles de los extractos etanólicos elaborados de especias: clavo de olor, semillas de mostaza y semillas de cilantro.
Cuantificar carga microbiana de mesófilos aerobios y coliformes totales de los chorizos a través del estudio.
Evaluarel rendimiento de cocción, purga y color en los chorizos con extractos etanólicos a través del estudio.
Establecer los cambios de aceptación sensorial por consumidores a través del estudio.
Evaluar el cambio en pH de los chorizos al agregar los tres extractos etanólicos a través del estudio.
































2. MATERIALES Y MÉTODOSLocalización del estudio. El chorizo italiano y sus tratamientos fueron elaborados en la Planta de Cárnicos de Zamorano, los conteos de mesófilos aerobios y coliformes totales de los tratamientos se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de Zamorano (LMAZ). La elaboración y análisis de los extractos etanólicos se efectuó en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano (LAAZ),...