desarrollo

Páginas: 7 (1707 palabras) Publicado: 21 de octubre de 2013
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE SAN LUIS POTOSI


Facultad de Ciencias Químicas


Ingeniería en Alimentos




Laboratorio de Procesamiento de Lácteos



Práctica No. 2

“PASTEURIZACIÓN,
HOMOGENEIZACIÓN,
DESCREMADO Y
ESTANDARIZACIÓN
(FORMULACIÓN DE BEBIDAS LÁCTEAS Y CREMAS)”





Instructor de Práctica:
Sandra E. Cervantes Niño







Alumna:
Marisol Dávila MartínezGrupo: B



Fecha:
3 de octubre de 2011


CÁLCULOS

1. Calcular el gasto volumétrico en el pasteurizador.
No medimos los litros por segundo de leche

2. Calcular la eficiencia térmica en la zona de regeneración, calentamiento y enfriamiento del pasteurizador.

= Qp

m= ev
cp= 1.69 cal/g °C de acuerdo a una formula

Para la leche chocolatada:

m= (1.0329g/ml)(11500 ml)= 11878.35 g = 11.87835 kg

Qg1 = (11.87835)(1.69 Kcal/Kg °C)(86-52)°C = 682.52 Kcal = Qp

Para la leche entera:

m= (1.0329 g/ml)(4000 ml)=4131.6 g=4.1316 kg

Qg1 = (4.1316)(1.69 Kcal/Kg °C)(86-48)°C = 265.33 Kcal = Qp


NOTA: no tenemos los datos de temperatura en la zona de regeneración por lo que supone que tiene una eficiencia del 100%, porque el calor ganado es igual alcalor cedido.


3. Calcular el coeficiente global de transferencia de calor en el pasteurizador.


para la leche chocolatada:






para la leche entera






NOTA: solo se determino para la leche chocolatada y la entera, no para la leche re-hidratada porque no tenemos el dado de la temperatura de entrada de la leche ni la de regeneración.
Los resultados anteriores fueronrealizados con la masa total y no con el flujo.


4. Determinar el tipo de flujo que se presenta durante el proceso.
No lo podemos determinar porque no sacamos flujo en el proceso.


5. Realizar cálculos de estandarización para diferentes concentraciones de grasa según indique el instructor y realizar las mezclas de acuerdo con los resultados obtenidos.


Calculo de leche descremada totalpara estandarizar la leche a 3% de grasa

Calculo de % grasa =

15.5 L
Leche desc. Al 0.71% 14.28
= 16.41

Leche bronca al 4.26% 2.13

16.41---100%
14.28---x

x=87.02 % de leche con 0.71% de grasa (mezcla de las 2 desc.)=13.48L
12.79% de leche bronca con 4.76%=2.01L


6. Calcular el % de descremado en la leche a temperatura de refrigeración 4 °C y a 35°C.

DATOSa 4°C:
Leche bronca------ 4.76 % de grasa
Leche descremada a 4 °C---- 0.29 %

4.76 ------ 100%
0.29 ------ X

x= 6.09 % de grasa quedo en la leche, por lo que se descremo un 93.9 % de la grasa total de la leche bronca.




DATOS a 35°C:
Leche bronca------ 4.76 % de grasa
Leche descremada a 35 °C---- 0.23 %

4.76 ------ 100%
0.23 ------ Xx= 4.83 % que quedo de grasa, por lo tanto se descremo un 95.16 % de la grasa total de la leche bronca.

7. Realizar un balance general de materia en cada uno de los productos elaborados.

Para leche entera pasteurizada:
E = S + A
4 = 2.9 + A
La acumulación es este caso fue de 1.1 litros

Para leche chocolatada:
E = S + A
11.5 = 10.5 + A
La acumulación fuede 1 L

Para la leche Rehidratada:
E = S + A
2 = 1.5 + A
La acumulación fue de 0.5 litros

NOTA: La acumulación es estos casos fue en el homogenizador y en el pasteurizador, ya que no se pueden dejar esos quipos sin producto, por eso se obtiene esta acumulación, que influye mucho en nuestro rendimiento por nuestro volumen bajo trabajado.

8. Calcular el rendimiento de cada uno de losproductos.

Para leche entera pasteurizada:

Rendimiento= (2.9/4) *100%= 72.5 %


Para leche chocolatada:

Rendimiento= (10.5/11.5)*100%= 91.3 %

Para la leche Rehidratada:

Rendimiento= (1.5/2)*100%= 75 %



PRESENTACIÓN DE RESULTADOS

1. Elaborar un DIAGRAMA DE FLUJO del proceso indicando condiciones (pesos, temperaturas, tiempos, etc.) 16.6L...
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