DESCOMPOSICION ADULTERACION DE ALIMENTOS

Descomposición de los alimentos
El proceso de descomposición es natural en todo organismo o alimento de origen vegetal o animal. La naturaleza indica que una vez muertos los animales o cosechadoslos vegetales comienza el proceso de descomposición natural. La presencia de hongos y bacterias causan de la descomposición de los alimentos. La acción efectuada por estos microorganismos es visible, yaque la aparición de moho y esporas en la superficie de ciertos alimentos es una de las señales más evidentes de descomposición, sin contar el mal olor. Las enzimas son sustancias proteicas que estánpresentes en todos los organismos vegetales y animales. Causan reacciones químicas que implican cambios en la textura y conformación de los alimentos que son parte del proceso natural dedescomposición.
1. pH
Influye sobre la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas que están en los alimentos.
2. Nitrógeno volátil
La determinación del nitrógeno volátil es una prueba evaluar el gradode frescura del pescado y los productos cárnicos. Este concepto incluye la determinación de compuestos nitrogenados de carácter volátil que se librean como consecuencia del proceso de degradaciónpost-mortem:
• Trimetilamina (producida por deterior bacteriano)
• Dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el almacenamiento en congelación).
• Amoníaco (producido por desaminación deaminoácidos y catabolitos de nucleótidos).
• Otros compuestos volátiles nitrogenados asociados con el deterioro de los productos pesqueros.
3. Índice de peróxidos
El enranciamiento de las grasas esun proceso natural por el cual la composición de las mismas se altera con el tiempo, lo que provoca un cambio en las propiedades organolépticas del mismo, es decir, un cambio en su sabor.

Elenranciamiento puede ser por hidrólisis o por oxidación:
• Enranciamiento por hidrólisis: los acilglicéridos de los aceites y de las grasas se hidrolizan liberando ácidos grasos y glicerina.
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