descomposicion de la fruta

Alteración por microorganismos: muchos microorganismos atacan más fácilmente a las frutas dañadas mecánicamente que a las intactas, de modo que se hace necesario tomar precauciones durante surecogida, transporte y manipulación para evitar que un golpe sea el punto de ataque inicial de los microorganismos.

Luz: Influye en la pérdida de sustancias nutritivas de forma indirecta, favoreciendouna serie de reacciones que tienen lugar al estar el alimento en contacto con el aire. Afecta sobre todo a ciertas vitaminas hidrosolubles (especialmente la vitamina C) y liposolubles, como laprovitamina A o beta-caroteno.

Oxígeno: cuando las frutas son peladas, troceadas o trituradas y sus tejidos se exponen al contacto con el oxígeno del aire, se producen coloraciones pardas. Esta alteracióntambién puede deberse a golpes por una inadecuada manipulación y al propio proceso de maduración. Hay diferentes medios que pueden controlar o impedir la aparición de zonas pardas u oscuras, como lainmersión de las frutas en agua ligeramente acidulada (con zumo de limón) inmediatamente después de peladas o cortadas.

Calor: el calor produce pérdida de vitaminas, especialmente de vitamina C ytambién de flavonoides, colorantes de algunas frutas que se comportan como antioxidantes.

Acidez: la acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutaspeladas, cortadas o trituradas.
las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de losvegetales, y los porcentajes medios de proteínas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente.
El contenido en otros nutrientes como vitaminas y coenzimas es similar al de los vegetales; por tanto, en principio,sobre las frutas también pueden crecer mohos, levaduras y bacterias.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos...