Descripcion de procedimientos erveceros

Descripción de procedimientos:

1.- El MALTEADO (proceso unitario)
Los granos de cebada, no contienen azúcares fermentables. Por lo tanto el almidón de los granos debe ser SACARIFICADO antes desu fermentación por las levaduras. El malteado corresponde a las primeras etapas de la germinación y su objetivo es la germinación controlada del grano de cebada mediante la cual se producen enzimas–amilasas, β-glucanasas y proteasas- que sirven para hidrolizar materiales de reserva del grano.

2-. El MALTEADO
El malteado comienza empapando la cebada en agua durante 2 días a 10-16ºC, paraaumentar su contenido en agua hasta un 45%.Después del empapado, la cebada se germina parcialmente durante 3-5 días bajo condiciones controladas de temperatura(16-19ºC) y aireación que ayudan a larespiración del grano y evitan que se acumule el calor.
3.- SECADO (operación unitaria)

Primero se seca a 50-60ºC hasta reducir la humedad al 12%, .Luego se somete a temperaturas de 80-110ºC hasta un1-5% de humedad.

4.- HORNEADO (operación unitaria)
El horneado suele durar dos días y tiene como objetivo detener las transformaciones bioquímicas para que el grano sea estable para almacenarse.Nota: con esto logramos 2 cosas importantes:
* Inhibe la actividad enzimática
* Refuerza la coloración y produce sustancias que influencian el sabor

5.- MACERADO (proceso unitario)Objetivo: la preparación de un extracto con azucares fermentables, aminoácidos, vitaminas etc., a partir de la cebada malteada.
---La cebada malteada se tritura y se mezcla con agua a temperaturacontrolada para lograr la hidrólisis de almidón por las amilasas y también de las proteínas por proteasas activadas durante la germinación.
---A veces se añade cebada no malteada y otros granos como maíz,arroz, harina de trigo etc. A estos sustratos se les llama ADJUNTOS.
Utiliza malta muy bien tratada y modificada puesto que a esta temperaturalas β–glucanasas y las proteasas son inactivadas...