Descripcion del proceso de elaboracion de frutilla en almibar con sabor a arandano

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UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
MONOGRAFIA
PREVIA A LA OBTENCION DEL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS
TEMA:
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTILLA EN ALMIBAR CON SABOR A ARÁNDANO
AUTOR:
PEDRO EMILIO SALVATIERRA CONTRERAS
TUTOR: ING.VICTOR HUGO NÚÑEZ RUBIO
2011
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UNIVERSIDADAGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
CERTIFICACION DE ACEPTACION DEL TUTOR
En mi calidad de tutor de la Monografía,nombrado por el Consejo Directivo de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Agraria del Ecuador.
Certifico:
Que he revisado la monografía titulada “Descripción del Proceso de Elaboración de Frutilla enAlmíbar con sabor a Arándano”, la misma que se encuentra de acuerdo a las normas establecidas por la institución.
Atentamente
______________________________
Ing. Victor Hugo Nuñez Rubio
CATEDRATICO-TUTOR

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MONOGRAFIA
DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTIILA EN ALMIBAR CON SABOR A ARÁNDANO
POR
PEDRO EMILIO SALVATIERRA CONTRERAS
MONOGRAFIA PRESENTADA AL HONORABLE CONSEJODIRECTIVO DE LA FACULTAD DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL COMO REQUISITO PREVIO PARA OBTENER EL TITULO DE TECNOLOGO EN ALIMENTOS
APROBADO POR:

ING. VICTOR NUÑEZ RUBIO
PRESIDENTE

DRA. EMMA JACOME MURILLO DRA. TAMARA BORODULINA

EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

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RESUMEN
El almíbar proviene del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es unadisolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos

Es un producto hecho confruta, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el almíbar debe recibir un tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos.

El proceso consiste en la obtención rodaja de fruta en este caso de mango, la formulación de una mezcla agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas,botellas de vidrio.

Las operaciones de pelado, cortado deben realizarse en forma rápida porque las frutas se oxidan fácilmente y se altera su sabor.

Se debe verificar los brix y pH final del almíbar que son los que determinan sabor y el grado de conservación del almíbar.

El almíbar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado bajo condiciones aceptables de higiene que asegurenla calidad y no pongan en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.

La pasteurización es el tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el almíbar. Cabe recalcar que el proceso para obtener el almíbar defrutilla con sabor a arándano es totalmente tecnificado y en las únicas partes del proceso donde intervienen personas es en la selección de la fruta, en el envasado y en el transporte hacia las cámaras frigorífica

Summary

The syrup is a product consisting of fruit, water, sugar, citric acid, chemical preservative and stabilizer. Also, the syrup should be given an appropriate heat treatment toensure its preservation in airtight containers.

Before starting the process should be a clean up of all the teams that go to waste. This cleaning is called Clearing in Place-CIP (Clean in place) and should be done every day before starting the production, and, before starting each Bach (Lot).

The process consists in obtaining fruit slice of mango in this case, the formulation of a water and...