Descripcion del proceso de vino blanco
Páginas: 7 (1690 palabras)
Publicado: 5 de enero de 2012
Descripción del proceso de producción de vino blanco.
Vendimia: El momento de la vendimia esta definido por la clase y madurez de las uvas, el estado sanitario, el suelo y las condiciones climáticas. La madurez completa se determina mediante análisis continuos de azúcares, acidez total.
El corte se realiza en cubetas de plástico de 16 kg y se transportan en camiones con lonas, cuidando queel fruto no se dañe.
Recepción: En esta etapa se pesa la materia prima y se realizan pruebas de °Bx, pH y acidez total (tartarico, málico, cítrico y láctico). El rango de pH aceptable varia entre 4y5 y de 24-25 en grados Brix, dependiendo de la variedad.
Selección: Consiste en retirar la fruta dañada y que presente un olor no característico (fruta fermentada), racimos verdes y toda materiaextraña (hojas, ramas, tierra, etc.)
Despalillado: Esta operación consiste en realizar el desgrane del racimo de tal forma que se pueda eliminar el pedúnculo de la fruta. Los palillos representan aproximadamente el 30% de la materia prima que entra al proceso.
Maceración prefermentable: Consiste en reventar la uva (con todo y pedúnculo) prensándola en una prensa hidroneumática a 1.2atmósferas de presión. Esta operación dura 15-18 horas buscando el contacto del jugo con la cáscara, agregándole también anhídrido sulfuroso es de 4g/hl como antiséptico.
Clarificación por frío: El jugo proveniente de la prensa hidroneumática se coloca en los tanques con chaqueta a una temperatura de 0°C para facilitar la decantación de los sólidos, pues se busca que el jugo fermente lo más claroposible.
Los sólidos se determinan por nefalometría, buscando de 150-200 unidades nefalométricas como mínimo.
Fermentación alcohólica en tanque: Cuando se ha conseguido la cantidad mínima de sólidos en el jugo, se hace un cambio de tanque, en el cual se realizará la inoculación de las levaduras (20 g/hl) asegurando 6 Millones de células por cm3a una temperatura óptima de 18°C por aproximadamente25-30 días.
En la actualidad la levadura se selecciona de acuerdo a los varietales de uva y de acuerdo al tipo de vino que se desee obtener. La levadura utilizada se trae de la región de Burdeos y Xanic, Francia.
En las primeras etapas de la fermentación alcohólica el tanque permanece abierto para facilitar micro oxigenación, lo cual coincide con la fase exponencial del crecimiento de laslevaduras y ello permite producción de esteroides en el vino.
Los esteroides ayudan a la sobrevivencia de la levadura al final de la fermentación, asegurando así la conversión total de azucares.
Cuando la fermentación alcohólica ha finalizado (al mes o mes y medio), ya no se mueve y se cierra el tanque por una semana, para hacer el primer trasiego; se realizan tres trasiegos.
Clarificación:El cuarto trasiego es para clarificar el vino; esto se realiza agregando caseínatos (50-100g/hl), arcillas o cola de pescado (2-4 g/hl) que elevan el pH de 2.8 o 3.8 (acidez normal de un vino) hasta 4.3 consiguiendo con esto precipitación de proteínas y brillantez.
Fermentación alcohólica en barricas: Después de la clarificación por frío, se decanta el jugo claro a barricas al 80%, agregandotambién las levaduras en condiciones de temperatura que van de 16-20°C para evitar formación de esteres a menores temperaturas.
Bastoneo. Este se realiza al mes o mes y medio después de inoculada la levadura con el fin de levantar los sedimentos, y consiste en mover con una pala manualmente el fermentado, ello ayuda a producir ácido oleíco, linoleíco que ayudan a darle una apariencia“grasosita” al vino, efectuándose durante un año.
Trasiego y Estabilización en tanque frío:
El vino de barricas se vuelve a vaciar en un tanque frío a temperatura de 0°C como mínimo (ello evita formación de cristales y fuga de aromas) para eliminar partículas.
Llenado: Esta operación consiste en vaciar el vino proveniente de los tanques a los envases. Se realiza con vacío e inyectando CO2 para...
Vendimia: El momento de la vendimia esta definido por la clase y madurez de las uvas, el estado sanitario, el suelo y las condiciones climáticas. La madurez completa se determina mediante análisis continuos de azúcares, acidez total.
El corte se realiza en cubetas de plástico de 16 kg y se transportan en camiones con lonas, cuidando queel fruto no se dañe.
Recepción: En esta etapa se pesa la materia prima y se realizan pruebas de °Bx, pH y acidez total (tartarico, málico, cítrico y láctico). El rango de pH aceptable varia entre 4y5 y de 24-25 en grados Brix, dependiendo de la variedad.
Selección: Consiste en retirar la fruta dañada y que presente un olor no característico (fruta fermentada), racimos verdes y toda materiaextraña (hojas, ramas, tierra, etc.)
Despalillado: Esta operación consiste en realizar el desgrane del racimo de tal forma que se pueda eliminar el pedúnculo de la fruta. Los palillos representan aproximadamente el 30% de la materia prima que entra al proceso.
Maceración prefermentable: Consiste en reventar la uva (con todo y pedúnculo) prensándola en una prensa hidroneumática a 1.2atmósferas de presión. Esta operación dura 15-18 horas buscando el contacto del jugo con la cáscara, agregándole también anhídrido sulfuroso es de 4g/hl como antiséptico.
Clarificación por frío: El jugo proveniente de la prensa hidroneumática se coloca en los tanques con chaqueta a una temperatura de 0°C para facilitar la decantación de los sólidos, pues se busca que el jugo fermente lo más claroposible.
Los sólidos se determinan por nefalometría, buscando de 150-200 unidades nefalométricas como mínimo.
Fermentación alcohólica en tanque: Cuando se ha conseguido la cantidad mínima de sólidos en el jugo, se hace un cambio de tanque, en el cual se realizará la inoculación de las levaduras (20 g/hl) asegurando 6 Millones de células por cm3a una temperatura óptima de 18°C por aproximadamente25-30 días.
En la actualidad la levadura se selecciona de acuerdo a los varietales de uva y de acuerdo al tipo de vino que se desee obtener. La levadura utilizada se trae de la región de Burdeos y Xanic, Francia.
En las primeras etapas de la fermentación alcohólica el tanque permanece abierto para facilitar micro oxigenación, lo cual coincide con la fase exponencial del crecimiento de laslevaduras y ello permite producción de esteroides en el vino.
Los esteroides ayudan a la sobrevivencia de la levadura al final de la fermentación, asegurando así la conversión total de azucares.
Cuando la fermentación alcohólica ha finalizado (al mes o mes y medio), ya no se mueve y se cierra el tanque por una semana, para hacer el primer trasiego; se realizan tres trasiegos.
Clarificación:El cuarto trasiego es para clarificar el vino; esto se realiza agregando caseínatos (50-100g/hl), arcillas o cola de pescado (2-4 g/hl) que elevan el pH de 2.8 o 3.8 (acidez normal de un vino) hasta 4.3 consiguiendo con esto precipitación de proteínas y brillantez.
Fermentación alcohólica en barricas: Después de la clarificación por frío, se decanta el jugo claro a barricas al 80%, agregandotambién las levaduras en condiciones de temperatura que van de 16-20°C para evitar formación de esteres a menores temperaturas.
Bastoneo. Este se realiza al mes o mes y medio después de inoculada la levadura con el fin de levantar los sedimentos, y consiste en mover con una pala manualmente el fermentado, ello ayuda a producir ácido oleíco, linoleíco que ayudan a darle una apariencia“grasosita” al vino, efectuándose durante un año.
Trasiego y Estabilización en tanque frío:
El vino de barricas se vuelve a vaciar en un tanque frío a temperatura de 0°C como mínimo (ello evita formación de cristales y fuga de aromas) para eliminar partículas.
Llenado: Esta operación consiste en vaciar el vino proveniente de los tanques a los envases. Se realiza con vacío e inyectando CO2 para...
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