Descripcion

1.- Si un industrial iniciará con un proyecto sobre la instalación de4 una planta pasteurizadora de leche y le solicitara a usted como asesoría técnica, las características de la calidad de la leche que deberá adquirir para su proceso ¿Objetivamente que le respondiera?
a) En primer lugar adquirir leche cruda de excelente calidad microbiológica, aunque en nuestro país no exista una normativapara ello, se pudiera considerar un máximo de 300,00 ufc/ml como cuenta total, dado que no es posible tratar térmicamente la leche indiscriminadamente, si lo que se busca como producto final es afectar lo menos posible su originalidad en cuanto a características fisicoquímicas y sensoriales
b) Adquirir la leche con un limite máximo de acidez: 16°Dornic (°D), como un indicativo de frescura peroprincipalmente porque una elevada acidez está relacionado con cuentas microbianas altas, además de que la leche puede flocular en el pasteurizador al trabaja la leche en medio ácido térmico, desnaturalizado la proteína.
c) El contenido proteico es un importante factor nutricional, mientras mayor sea este,, la calidad de la leche pasteurizada se incrementaría.
d) Determinación del punto decongelación, como índice de la posible adulteración con agua añadida.

2.- Únicamente mencione los análisis microbiológicos q deberán aplicarse a la leche cruda para la determinación objetiva de su calidad.
a) Cuenta total
b) Cuenta de coliformes
c) Cuenta de levaduras y mohos

3.-Defina el objetivo de la pasteurización como tratamiento térmico para una leche de consumo directo.
Su objetivo esdestruir en ella, por empleo apropiado de calor, casi toda su flora banal y la totalidad de su flora patógena, procurando alterar lo menos posible la estructura física de la leche, su equilibrio químico y sus diastasas y vitaminas.
4.-¿ Cuales son las características de la calidad que la práctica industrial considera importantes para desplazar a l mercado de la leche?

a) La calidadmicrobiológica definida por la norma Oficial Mexicana
b) El Ph de la leche
c) El color y sabor de la leche
d) Su vida de anaquel

5.- Expliqué el funcionamiento de dos equipos de pasteurización alta, uno de ellos debe ser el tipo placas.
PLACAS:
La leche cruda pasa primero por el circuito de pasteurización. La leche abandonada el recuperador a una temperatura entre 40 a 45 °C y alcanza elfiltro o el depurador centrifugo que , además, permite regular el contenido de grasa. La leche es enviada a continuación a la sección de calentamiento, donde sufre la pasteurización propiamente dicha. Después la leche pasa al recuperador, donde se enfría al calentar la leche cruda que entra. Finalmente atraviesa los circuitos de refrigeración, de agua fría a 0°C de salmuera, y sale de los mismosa unos 4 o 5°C para ir aun tanque de almacenamiento, donde permanece hasta ser envasada o embotellada.
6.- ¿Cual es la norma microbiológica que rige la liberación de una leche pasteurizada? Anexa a la norma escrita e incluye un resumen de esta?
Norma Oficial Mexicana de la leche pasteurizada NOM-091-SSA1-1994
Sensoriales
Color: Característico del tipo deproducto que se trate
Olor: Característico del producto, exento de olores extraños
Sabor: Característico, exento de sabores extraños
Físico-químicas
Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores. Tener una acidez mínima
de 1,3 o máxima de 1,7g/l expresada como ácido láctico.Microbiológicas
ESPECIFICACIONES
LIMITE MAXIMO

Mesofílicos aerobios UFC/ml
30 000

Organismos Coliformes totales UFC/ml en planta
10

Organismos Coliformes totales UFC/ml en punto de
venta...