Desecado Tomate Procesos Y Tipos

1.1.7. EL AJO: PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL
La deshidratación o secado asistido de alimentos es una de las operaciones unitarias más
utilizadas en la conservación de los mismos. Es elproceso en el que se elimina la mayor parte
del agua presente en el alimento mediante la aplicación de calor o no, bajo condiciones
controladas. La finalidad de esta operación es lograr la reducción depeso, la reducción de
volumen e incrementar la vida útil del producto final en comparación con los alimentos frescos

1.1.7.1. Fundamentos tecnológicos
Desecar es cuando el agua abandona una superficiehúmeda (desorción) e hidratar es mojar
una superficie más seca (adsorción). Al desecar un sólido húmedo con aire caliente, el aire
aporta el calor sensible y el calor latente de evaporación de lahumedad y, también, actúa como
gas portador para eliminar el vapor de agua que se forma en la vecindad de la superficie de
evaporación (Brennan, 1980).
Tal como se explicó anteriormente, los términosdesecado y deshidratado son técnicamente
iguales y conllevan el mismo principio físico que implica dos fenómenos bien marcados que son
la migración o movimiento del agua hacia la superficie (estado líquidoen soluciones diluidas) y
la evaporación desde la superficie al ambiente que la rodea (evaporación de una solución
concentrada) (Gascón y col., 2006).

Cuando se observa el proceso de deshidratado enel tiempo, se obtiene una cinética como la
indicada en la fig. 1.7. En ella, se puede advertir que, al principio, hay una caída muy rápida del
contenido de humedad y, luego, se va desacelerando yhaciéndose asintótico su pendiente.
Esto es así porque cuando más baja es la humedad final más dificultosa es su extracción del
tejido vegetal. Cuando la curva toca el eje de abscisas, ese puntocorresponde al valor de
humedad analítica (Gascón y col., 2006)

Normalmente, se habla de secado o fase principal al primer tramo de velocidad alta y se
considera que se extrae la fracción de agua libre...