deshidra_alimentos

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NAYARIT
Área de Ciencias Biológico Agropecuarias y Pesqueras
Coordinación de Posgrado en Ciencias Biológico Agropecuarias
PROGRAMA ACADÉMICO DEL DOCTORADO EN CIENCIAS BIOLÓGICO
AGROPECUARIAS

1. DATOS DE IDENTIFICACIÓN DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
NOMBRE Y CLAVE DE LA UNIDAD DE APREDENDIZAJE
Deshidratación de Alimentos
FECHA DE ELABORACIÓN
José Armando Ulloa
12 de octubrede 2011.
FECHA DE ACTUALIZACIÓN
José Armando Ulloa
4 de mayo de 2012.
2. PRESENTACION:
La deshidratación o secado puede describirse como un método de conservación industrial que se
utiliza para reducir el contenido o actividad de agua de los alimentos por contacto con aire
caliente, con la finalidad de minimizar su deterioro bioquímico, químico o microbiológico. Aunque
el principal objetivo de ladeshidratación o secado de los productos alimenticios es la reducción
de su contenido de humedad a un nivel que permita su conservación segura durante largos
periodos de almacenamiento, otras de las grandes ventajas del empleo de dicha tecnología es la
gran funcionalidad de los productos generados mediante su aplicación, además de minimizar los
requerimientos de empaque y los costos detransportación.
En el presente curso se revisarán las temáticas relativas a los fundamentos, métodos, equipos y
aplicaciones de la deshidratación de alimentos, con el propósito de generar una visión general de
dicha tecnología y su potencialidad en la conservación de alimentos, así como el desarrollo de
nuevos productos
3. OBJETIVOS
El alumno será capaz de conocer los principios, fundamentos, mecanismos,métodos y equipos,
así como las herramientas básicas de diseño para la deshidratación de alimentos, a efecto de
lograr productos de calidad aceptable mediante procesos eficientes.
4. RELACIÓN CON EL PERFIL DE EGRESO
Teóricos: Conocer los principios, fundamentos, mecanismos, métodos y equipo de
deshidratación de alimentos
Prácticos: Utilizar los principios, fundamentos, mecanismos, métodos y equipo parala
deshidratación de alimentos
Metodológicos: Aplicar los procedimientos apropiados y técnicas de las diferentes etapas del
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proceso de deshidratación a efecto de obtener productos de calidad aceptable.
Formativos: Reconocer la necesidad de la participación de distintos profesionales en los
procesos de transformación de alimentos para garantizar eficiencia y calidad.
5. CONTENIDO
5.1Generalidades de la deshidratación de alimentos
5.1.1 Antecedentes históricos
5.1.2 Objetivos de la deshidratación
5.1.3 Técnicas de eliminación de agua en productos alimenticios
5.1.4 Consumo y fuentes de energía de la deshidratación de alimentos
5.2 Equipos de deshidratación en la industria alimentaria
5.2.1 Clasificación de secadores
5.2.2 Secadores directos o convectivos
5.2.2.1 Secadores de horno oestufa
5.2.2.2 Secadores de bandeja o armario
5.2.2.3 Secadores de túnel
5.2.2.4 Secadores de cinta trasportadora
5.2.2.5 Secadores de torre o bandejas giratorias
5.2.2.6 Secadores de cascada
5.2.2.7 Secadores rotativos
5.2.2.8 Secadores de leche fluidizado
5.2.2.9 Secadores por arrastre neumático
5.2.210 Secadores por atomización
5.2.3 Secadores indirectos
5.2.3.1 Secadores de bandejas a vacío5.2.3.2 Secadores por sublimación
5.2.3.3 Secadores de tornillo sinfín
5.2.3.4 Secadores de rodillo
5.3 Deshidratación de alimentos con aire
5.3.1 Generación de datos a partir de experimentos
5.3.2 Curvas de secado
5.3.4 Velocidad de secado
5.3.5 Etapas de la operación de secado
5.4 Evolución del aire en el secador
5.4.1 Unidad básica de secado
5.4.2 Tipo de contacto sólido-aire

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5.4.3 Selección dela temperatura de secado
5.4.4 Selección y cálculo de las condiciones del aire
5.5 Mecanismos y cinética de secado
5.5.1 Mecanismos de trasferencia de masa
5.5.2 Mecanismos de transmisión de calor
5.5.3 Flujos en el periodo de inducción
5.5.4 Flujos en el periodo de velocidad de secado constante
5.5.5 Flujos en el periodo de velocidad de secado decreciente
5.5.6 Modelos cinéticos
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